Grammelknödel

Faites cuire les pommes de terre entières et non pelées dans l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance. Égouttez-les et laissez-les refroidir complètement, idéalement une nuit entière au frais. Cette attente n'est pas un confort d'organisation mais une nécessité technique : la pomme de terre perd de l'humidité et sa fécule rétrograde, ce qui change tout pour la pâte. Pelez-les seulement au moment de les travailler.

Hachez très finement environ deux tiers des grattons et coupez le reste en petits dés. Faites suer l'oignon haché sans le colorer, laissez-le refroidir puis mélangez-le aux grattons avec la marjolaine et le poivre. Ce double calibrage est ce qui donne une farce à la fois liée et texturée. Réservez au frais, une farce froide se façonnant bien mieux.

Pelez les pommes de terre froides et passez-les au presse-purée directement sur le plan de travail, en une couche aérée. N'utilisez jamais de robot ou de mixeur, qui casserait les cellules et libérerait l'amidon en excès, transformant la pâte en colle élastique. Laissez la purée tiédir et sécher quelques minutes à l'air. La texture doit être légère et floconneuse.

Ajoutez la farine, la semoule, le jaune d'œuf, le beurre mou et le sel sur la purée, puis rassemblez du bout des doigts en une pâte homogène, rapidement et sans pétrir. Le geste doit être bref : plus on travaille cette pâte, plus elle devient élastique et lourde. Ajustez la farine seulement si la pâte colle vraiment. Formez immédiatement un boudin.

Coupez le boudin en portions égales, aplatissez chacune dans la paume légèrement farinée, déposez une boule de farce au centre et refermez la pâte tout autour en la faisant remonter. Roulez ensuite entre les paumes pour obtenir une sphère parfaitement lisse, sans aucune fissure. Chaque fissure est un point de rupture au pochage. Posez les quenelles sur un plateau fariné.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis baissez immédiatement jusqu'à obtenir un simple frémissement, avec quelques bulles seulement. Plongez les quenelles délicatement et laissez-les pocher quinze à vingt minutes selon leur taille. Elles remontent en surface bien avant d'être cuites à cœur, ce qui trompe systématiquement les débutants. Ne couvrez pas.

Pendant le pochage, faites braiser la choucroute avec le carvi et un peu de graisse ou d'eau pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre sans perdre son acidité. Goûtez : si elle est trop acide, un peu d'eau ou une pomme râpée l'adoucit sans la dénaturer. C'est l'acidité qui rend le plat digeste face à la richesse des grattons. Ne la faites pas trop cuire, elle deviendrait molle et fade.

Égouttez les quenelles à l'écumoire, laissez-les s'égoutter quelques secondes, puis posez-les sur un lit de choucroute braisée. Arrosez d'un beurre noisette juste tourné et servez immédiatement. Les quenelles n'attendent pas : elles durcissent en refroidissant et deviennent bien moins agréables. Un tour de poivre du moulin finit le plat.