Grammelpogatscherl

Chaque automne, quand le Burgenland abat ses cochons, une fumée de saindoux fondu flotte sur les cours de ferme. Des cubes de lard gras frémissent dans la marmite jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et que ne restent plus que ces petits fragments croustillants, dorés et salés : les Grammeln — les graisserons, en langue d'oc culinaire. Et dans les maisons de Neusiedl à Oberwart, depuis des temps immémoriaux, on pétrit ces graisserons dans une pâte levée pour ne rien perdre. C'est le Grammelpogatscherl.

Le nom porte déjà en lui toute une géographie. Pogatscherl est le diminutif autrichien de Pogatschen, lui-même tiré du hongrois pogácsa — venu du latin focus, le foyer, l'âtre où l'on cuisait jadis ces galettes. Car le Grammelpogatscherl est le cousin direct du tepertős pogácsa magyar, la galette aux graisserons de la cuisine paysanne hongroise. Le Burgenland, ce corridor de plaines pannoniennes rattaché à l'Autriche seulement en 1921 après des siècles d'appartenance à la Couronne hongroise, est par nature un lieu de mémoire culinaire partagée. Ici, les recettes ne connaissent pas les frontières redessinées par les traités.

La parenté est officiellement reconnue côté hongrois : le tepertős pogácsa a obtenu en 2013 le statut européen de Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), puis en février 2026 il est entré au registre des Hungarikum — le centième trésor national hongrois — consacrant une tradition que les sources datent des ménages nobles dès les années 1770 et de la cuisine paysanne du XIXe siècle, au cœur du disznótor, l'abattage du cochon familial où rien ne se perdait.

Côté autrichien, le geste est ancré dans la même économie du respect : les Grammeln naissent précisément du refus du gaspillage. On fait fondre le saindoux de porc (Schweineschmalz), on en tire la graisse liquide pour cuisiner, et les résidus solides, finement ou grossièrement hachés selon les familles, vont dans la pâte. Au Burgenland, certains cuisiniers comme Max Stiegl, du Gut Purbach, travaillent exclusivement avec le porc Mangalitza, race à laine grasse élevée dans la plaine pannonienne, dont les graisserons ont une finesse et une richesse particulières.

La formule n'est pas fixée : « In jedem Haus werden die Pogatscherl anders gebacken », dit ORF Burgenland — dans chaque maison on les cuit autrement. Pâte simplement levée ou feuilletée par pliages successifs à la manière du tepertős pogácsa, avec ou sans Sauerrahm (crème aigre), avec ou sans vin blanc, parfois relevée d'un peu de cumin des prés ou de paprika doux. La signature absolue, en revanche, est immuable : le croisillon gravé au couteau pointu sur le dessus avant d'enfourner, cette incision qui permet à la pâte de s'ouvrir, de gonfler librement, et de livrer une croûte feuilletée dorée sur un intérieur moelleux et savoureux. À Nikitsch, village burgenlandais-croate à la frontière hongroise, on les mange encore aujourd'hui à la place du pain avec la soupe aux haricots ou aux pois — fidélité de paysan, goût d'enfance qui traverse les frontières et les siècles.