Grammelschmalz

Coupez le lard gras en dés d'un centimètre et mettez-les dans une cocotte à fond épais avec l'eau. L'eau paraît contre-intuitive mais elle empêche le lard d'accrocher et de brunir pendant les premières minutes, avant que le gras propre ne commence à sortir. Elle s'évaporera entièrement d'elle-même. Démarrez à feu doux et ne couvrez pas.

Laissez fondre à feu très doux pendant environ quarante minutes, en remuant régulièrement. Le gras se libère progressivement et les morceaux de couenne rétrécissent en flottant à la surface. C'est une opération qui ne se presse pas : toute la qualité du saindoux et des grattons se joue sur la lenteur. La cuisine doit sentir le lard doux, jamais le grillé.

En fin de fonte, montez très légèrement le feu pour dorer les grattons, en surveillant sans quitter la cocotte des yeux : le passage du blond au brûlé prend moins d'une minute. Dès qu'ils sont dorés et croustillants, retirez-les à l'écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez-les légèrement à chaud. Filtrez le saindoux restant à travers une passoire fine et laissez-le refroidir.

Laissez le saindoux filtré refroidir jusqu'à ce qu'il devienne opaque et prenne la consistance d'une pommade souple, sans être dur. C'est la fenêtre de travail pour le monter au fouet, et elle dure environ une demi-heure à température ambiante. Trop liquide, il ne prendra pas d'air ; trop dur, il refusera de se fouetter. Surveillez-le du coin de l'œil.

Fouettez le saindoux au batteur pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'il blanchisse nettement et double presque de volume. C'est le geste qui distingue la version viennoise du Heuriger de la version paysanne coulée. La texture doit devenir mousseuse et claire, très loin du bloc compact qu'on imagine. Ne vous arrêtez pas trop tôt, le changement de couleur est le repère.

Concassez les grattons grossièrement au couteau, en gardant des morceaux irréguliers, puis incorporez-les à la pommade avec l'oignon haché fin, l'ail écrasé, le carvi et le persil. Mélangez à la spatule et non au batteur, pour ne pas casser l'air incorporé. Réservez un tiers des grattons à ajouter en toute fin, ils garderont leur croustillant. Goûtez et rectifiez sel et poivre.

Transvasez dans un pot ou une terrine, lissez la surface et réservez au réfrigérateur au moins deux heures. Ce repos permet aux arômes de l'ail, du carvi et de l'oignon de diffuser dans le gras, et à la pommade de raffermir juste ce qu'il faut. La version viennoise montée se conserve environ une semaine, pas davantage. Elle ne supporte pas la congélation, qui ferait retomber toute la mousse.

Étalez généreusement sur des tranches de pain de seigle au levain et garnissez de rondelles d'oignon nouveau. L'acidité du levain de seigle est ce qui rend le gras digeste, un pain blanc ne remplissant pas ce rôle. Au Heuriger, ces tartinades s'apportent au centre de la table et se partagent, chacun se servant à la cuillère. Un tour de moulin à poivre au moment de servir réveille l'ensemble.