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Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Pois chiches et bacalhau dessalé au choix en cebolada chaude (refogado de cebola, tomate, pimento) ou en meia desfeita froide (vinaigre, azeite, ovo cozido, coentros) — les deux versions canoniques du plat maigre de la Quaresma portugaise, omniprésentes dans les restaurantes de Portugal.
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Mettre le bacalhau salgado dans un grand bac d'eau froide. Réfrigérer 24-36h en changeant l'eau 3 fois (après 6h, 12h, 24h). Égoutter. Pocher dans de l'eau frémissante NON SALÉE pendant 8-10 min (jamais bouillant fort). Égoutter, laisser tiédir. Émietter en gros flocons en retirant la peau et les arêtes. Le bacalhau doit rester en beaux morceaux — pas effiloché finement.
Égoutter les pois chiches trempés 12h. Les couvrir d'eau froide non salée (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer, puis fremir 45-60 min jusqu'à tendre mais ferme (pas en purée). Saler en fin de cuisson seulement. Égoutter en conservant l'eau de cuisson. (Si grão en boîte — rincer abondamment et réserver.)
Dans une grande sauteuse, chauffer l'azeite à feu moyen. Faire suer les cebolas en demi-lunes 8-10 min jusqu'à translucides et légèrement dorées. Ajouter l'alho tranché, le pimento en dés, faire suer 3 min. Ajouter les tomates concassées et faire compoter 5 min — refogado brillant et parfumé.
Incorporer le grão-de-bico égoutté dans le refogado. Mélanger délicatement pour enrober. Ajouter les morceaux de bacalhau EFFILOCHÉ (pas en miettes) en mélangeant doucement — le bacalhau ne doit pas se défaire. Chauffer à feu doux 5 min, goûter, corriger sel et pimenta. Retirer du feu.
Pour la version froide — dans un saladier, mélanger 5 c.à.s. d'azeite + 2 c.à.s. de vinaigre pour former une vinaigrette. Ajouter le grão-de-bico tiède, le bacalhau effiloché, les cebolas crues en fines rondelles. Mélanger délicatement. Laisser reposer 20-30 min à température ambiante. Avant service, ajouter les ovos cozidos en quartiers et les azeitonas.
Pour la version chaude — verser dans un plat de service, garnir de coentros ou salsa fraîche hachée et optionnellement quelques ovos cozidos en quartiers et azeitonas. Pour la meia desfeita — ajouter coentros, œufs et olives directement avant service. Arroser d'un filet d'azeite de finition. Servir avec pão alentejano ou pão de trigo.
Servir directement dans le plat de cuisson (casserole en terre cuite) ou dans un plat creux profond. Accompagner de pain alentejano frais, d'azeitonas et d'un bol de pimenta à part. Le grão com bacalhau est un plat de partage — la tradition est de retourner régulièrement le plat pour que les saveurs s'uniformisent.
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