Gratin de Macaronis à l'Edam

Chauffez deux cuillères d'huile dans une poêle et faites-y dorer les tranches de pain rassis sur les deux faces, jusqu'à ce qu'elles soient franchement colorées et cassantes. Laissez-les refroidir sur du papier absorbant, puis écrasez-les à la main ou au rouleau en chapelure irrégulière. C'est le geste réunionnais qui distingue ce gratin : on ne verse pas de la chapelure du commerce, on la fabrique.

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition et jetez-y les macaronis. Comptez deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, soit environ huit à dix minutes, et goûtez : la pâte doit résister nettement au centre. Égouttez sans rincer et remettez-les dans la casserole hors du feu avec le beurre.

Dans une poêle, faites suer l'oignon émincé quatre minutes à feu moyen, ajoutez l'ail haché une minute, puis les lardons et laissez-les rendre leur gras et colorer cinq à six minutes. Ne salez pas : entre les lardons et l'édam, le plat aura son compte. Versez le contenu de la poêle, gras compris, sur les macaronis.

Remettez la casserole de macaronis sur feu doux, versez la crème liquide et la moitié de l'édam râpé, poivrez généreusement et mélangez trois à quatre minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe les pâtes. Ce n'est pas une béchamel : il n'y a ni roux ni farine, c'est le fromage et l'amidon des pâtes qui font la liaison. Goûtez et n'ajoutez du sel que si c'est nécessaire.

Beurrez un plat à gratin et versez-y les macaronis en les répartissant sans tasser. Couvrez du reste d'édam râpé, puis de la chapelure de pain frit en pluie régulière sur toute la surface. L'ordre compte : le fromage d'abord, la chapelure par-dessus, sinon la chapelure s'enfonce dans la crème et ne croustille jamais.

Enfournez à 180 °C pour environ trente minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la crème bouillonne sur les bords du plat. Si la croûte colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium les dix dernières minutes. Le gratin doit être pris, pas desséché : quand on plante une cuillère, elle doit rencontrer une crème encore souple sous la croûte.

Sortez le plat et laissez-le reposer au moins quinze minutes avant de servir — et n'hésitez pas à le servir franchement tiède, voire à température ambiante comme cela se fait couramment sur l'île. Accompagnez d'une salade verte à la vinaigrette d'ail, ou servez-le à côté d'un poulet rôti. Le lendemain, froid, il est encore meilleur en pique-nique.