Gratin Papaye Verte

Enfilez des gants ou travaillez sous un filet d'eau froide : le latex blanc qui perle à la coupe est très collant et contient de la papaïne. Épluchez la papaye à l'économe, coupez-la en deux, retirez les graines blanches encore molles et la membrane qui les entoure, puis détaillez la chair en cubes de 3 cm. Vous devez obtenir environ un kilo de chair blanche ferme. Si la chair tire vers le jaune ou l'orangé, la papaye a commencé à mûrir : gardez-la pour un dessert, elle ne convient pas ici.

Plongez les cubes dans une grande casserole d'eau bien salée avec la feuille de laurier, portez à ébullition et laissez cuire environ 30 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse sans aucune résistance. La papaye verte est plus ferme qu'elle n'en a l'air et une cuisson écourtée laisse des morceaux fibreux dans le gratin. Ajoutez l'oignon haché et l'ail pilé dans l'eau les dix dernières minutes si vous voulez les cuire en même temps.

Videz dans une passoire et laissez égoutter au moins dix minutes, en pressant doucement à la main ou au dos d'une louche pour chasser l'eau. C'est l'étape décisive : la papaye est gorgée d'eau et un gratin qui rend du liquide au fond du plat vient toujours d'un égouttage trop rapide. Écrasez ensuite grossièrement à la fourchette ou passez au moulin à légumes — pas au mixeur, qui donnerait une texture élastique.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine d'un coup et remuez au fouet 2 minutes pour cuire le roux sans le colorer. Versez ensuite le lait FROID d'un seul coup sur le roux chaud et fouettez énergiquement : c'est ce choc thermique qui évite les grumeaux. Laissez épaissir 5 minutes en remuant sans arrêt, salez, poivrez, râpez la muscade. La béchamel doit napper la cuillère sans être compacte — elle s'épaissira encore au four.

Mélangez la purée de papaye avec l'ail pilé, l'oignon, la ciboule, le persil et le piment éventuel, puis incorporez les trois quarts de la béchamel et la moitié du fromage râpé. Goûtez et rectifiez franchement : la papaye verte est très neutre, elle demande plus de sel et de poivre qu'on ne le pense. La masse doit être souple mais pas coulante.

Préchauffez le four à 220 °C. Beurrez un plat à gratin, versez la préparation et lissez, nappez du reste de béchamel, parsemez du fromage restant et de la chapelure. Enfournez 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant sur les bords. Le four doit être vif : à basse température le gratin sèche avant de colorer.

Sortez le plat et laissez-le reposer cinq minutes avant de servir : la béchamel se raffermit et les parts se tiennent au lieu de s'affaisser. Le gratin de papaye verte accompagne parfaitement une viande grillée ou une viande en sauce, et se sert aussi avec du riz dans le service unique créole. Il se réchauffe très bien au four le lendemain, jamais au micro-ondes qui détrempe la croûte.