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Atlas Culinaire · Ătats-Unis · Californie & Pacifique
Le dressing vert herbacé créé pour un acteur en haut de l'affiche, signature anchois-mayonnaise du Garden Court.
La paternitĂ© de la Green Goddess est l'une des mieux documentĂ©es de la cuisine amĂ©ricaine : en 1923, le chef de cuisine du Palace Hotel de San Francisco, Philip (Phillip) Roemer, compose un dressing vert pour un banquet en l'honneur de l'acteur britannique George Arliss, alors descendu Ă l'hĂŽtel. Arliss triomphait dans la piĂšce « The Green Goddess » de William Archer (crĂ©Ă©e Ă Broadway au Booth Theatre le 18 janvier 1921, plus de 400 reprĂ©sentations), dont la sauce reprend le nom ; Roemer cherchait un plat-hommage Ă servir sur la salade d'entrĂ©e (KQED). Le point tranchĂ© par les historiens du Palace porte sur la composition : la signature originale est une base de MAYONNAISE montĂ©e d'ANCHOIS, estragon, ciboulette, persil, Ă©chalote/oignon vert et vinaigre d'estragon â pas une sauce Ă l'avocat ni au yaourt. Le petit-fils du chef, Gregory Roemer, confirme que l'original « usait de beaucoup de mayonnaise et d'anchois » et que « les versions vendues en magasin sont assez diffĂ©rentes parce que les anchois rebutaient beaucoup de gens » (ABC7) : les variantes modernes avocat/yaourt sont donc des dĂ©rives commerciales, pas la recette du Palace. La filiation Ă une sauce verte française (sauce au vert d'un cuisinier de Louis XIII, servie sur l'anguille) est rĂ©guliĂšrement citĂ©e mais reste une parentĂ© de genre, non une preuve d'antĂ©rioritĂ© directe. Source adossĂ©e : https://www.kqed.org/news/11698960/the-san-francisco-origins-of-green-goddess-dressing
Sur cĆurs d'artichaut (prĂ©sentation historique du Palace), salade de crabe Dungeness, romaine, Ćuf dur et avocat, ou en trempette de cruditĂ©s. Vin : Sauvignon Blanc de Californie ou Chablis.
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Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Hacher finement les 2 filets d'anchois (ou peser 15 g de pĂąte). Ăcraser les 2 gousses d'ail et les laisser mariner 5 minutes dans un filet d'huile d'olive pour adoucir leur piquant.
Ciseler finement l'estragon, le persil, la ciboulette et l'oignon vert. Les herbes doivent ĂȘtre fraĂźches : ce sont elles qui donnent la couleur verte et le nom du dressing.
Dans un bol, fouetter la mayonnaise avec la crĂšme aigre Ă©ventuelle et le vinaigre d'estragon jusqu'Ă obtenir une base lisse et homogĂšne.
Ajouter les anchois hachés et l'ail mariné égoutté. Bien mélanger pour répartir le sel naturel des anchois dans toute la sauce.
Incorporer toutes les herbes ciselées et l'oignon vert. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les herbes et garder une sauce d'un vert vif.
Ajouter le jus de citron, rectifier en sel et poivre. La sauce doit ĂȘtre crĂ©meuse, herbacĂ©e et franchement relevĂ©e par l'anchois.
RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur au moins 30 minutes pour que les arĂŽmes se lient. Servir frais sur cĆurs d'artichaut, salade de crabe ou romaine.
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