Atlas Culinaire · États-Unis · Californie & Pacifique
Green Goddess(sauce du Palace Hotel)
Le dressing vert herbacé créé pour un acteur en haut de l'affiche, signature anchois-mayonnaise du Garden Court.
La paternité de la Green Goddess est l'une des mieux documentées de la cuisine américaine : en 1923, le chef de cuisine du Palace Hotel de San Francisco, Philip (Phillip) Roemer, compose un dressing vert pour un banquet en l'honneur de l'acteur britannique George Arliss, alors descendu à l'hôtel. Arliss triomphait dans la pièce « The Green Goddess » de William Archer (créée à Broadway au Booth Theatre le 18 janvier 1921, plus de 400 représentations), dont la sauce reprend le nom ; Roemer cherchait un plat-hommage à servir sur la salade d'entrée (KQED). Le point tranché par les historiens du Palace porte sur la composition : la signature originale est une base de MAYONNAISE montée d'ANCHOIS, estragon, ciboulette, persil, échalote/oignon vert et vinaigre d'estragon — pas une sauce à l'avocat ni au yaourt. Le petit-fils du chef, Gregory Roemer, confirme que l'original « usait de beaucoup de mayonnaise et d'anchois » et que « les versions vendues en magasin sont assez différentes parce que les anchois rebutaient beaucoup de gens » (ABC7) : les variantes modernes avocat/yaourt sont donc des dérives commerciales, pas la recette du Palace. La filiation à une sauce verte française (sauce au vert d'un cuisinier de Louis XIII, servie sur l'anguille) est régulièrement citée mais reste une parenté de genre, non une preuve d'antériorité directe. Source adossée : https://www.kqed.org/news/11698960/the-san-francisco-origins-of-green-goddess-dressing
Sur cœurs d'artichaut (présentation historique du Palace), salade de crabe Dungeness, romaine, œuf dur et avocat, ou en trempette de crudités. Vin : Sauvignon Blanc de Californie ou Chablis.
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Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les anchois et l'ail
Hacher finement les 2 filets d'anchois (ou peser 15 g de pâte). Écraser les 2 gousses d'ail et les laisser mariner 5 minutes dans un filet d'huile d'olive pour adoucir leur piquant.
Ciseler les herbes
Ciseler finement l'estragon, le persil, la ciboulette et l'oignon vert. Les herbes doivent être fraîches : ce sont elles qui donnent la couleur verte et le nom du dressing.
Monter la base
Dans un bol, fouetter la mayonnaise avec la crème aigre éventuelle et le vinaigre d'estragon jusqu'à obtenir une base lisse et homogène.
Incorporer anchois et ail
Ajouter les anchois hachés et l'ail mariné égoutté. Bien mélanger pour répartir le sel naturel des anchois dans toute la sauce.
Ajouter les herbes
Incorporer toutes les herbes ciselées et l'oignon vert. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les herbes et garder une sauce d'un vert vif.
Assaisonner
Ajouter le jus de citron, rectifier en sel et poivre. La sauce doit être crémeuse, herbacée et franchement relevée par l'anchois.
Laisser reposer
Réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que les arômes se lient. Servir frais sur cœurs d'artichaut, salade de crabe ou romaine.
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Sources
- ★★★★☆livre — John F. Mariani, The Encyclopedia of American Food and Drink (Bloomsbury)
- ★★★☆☆encyclopédie
- ★★★★☆presse/radio publique
- ★★★★☆presse/radio publique
- ★★☆☆☆blog recette sourcé Palace
- ★★★☆☆presse culturelle
- ★★★★☆presse TV
- ★★★★★livre — James Beard, American Cookery (Little, Brown)
- ★★★☆☆encyclopédie
- ★★★★☆livre — Laura Borrman, Iconic San Francisco Dishes, Drinks & Desserts (American Palate)
Sourcer ou se taire
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