Grenadian Brown Down Chicken

Rincer les morceaux de poulet et retirer la peau (tradition grenadienne). Dans un grand bol, mélanger l'oignon émincé, l'oignon vert, l'ail en pâte, le thym, le persil-cilantro, le piment, le paprika, le sel et le poivre. Frotter énergiquement le poulet avec ce green seasoning pour bien l'enrober. Couvrir et réserver au frais 1 heure minimum (idéal une nuit) — c'est le socle aromatique caribéen anglophone.

Pendant la marinade, couper les carottes en gros tronçons et peler les bananes vertes (les couper en tronçons de 5 cm — frotter les mains d'huile, leur sève tache). Préparer les dumplings : mélanger la farine et le sel, ajouter l'eau froide progressivement jusqu'à une pâte ferme non collante, pétrir 3 minutes. Diviser en 12 portions roulées en petits boudins. Réserver sous un torchon humide. Faire chauffer l'eau ou le bouillon à part.

Brûler le sucre brun jusqu'à l'ambre acajou — Dans une grande cocotte à fond épais, verser le sucre brun à sec et chauffer à feu moyen-vif SANS REMUER au début. Le sucre fond, mousse et passe du brun clair au caramel ambre profond — « la couleur d'un sirop d'érable foncé ». Surveiller SANS QUITTER DES YEUX : ça vire au noir amer en quelques secondes. Dès l'ambre acajou atteint, ajouter les 2 c.à.s. d'huile pour stopper la chaleur du caramel et le rendre liquide.

Déposer immédiatement les morceaux de poulet égouttés dans le caramel ambré et remuer pour bien les enrober. Le caramel va « accrocher » et foncer la peau du poulet — c'est EXACTEMENT la couleur brun-acajou recherchée. Laisser saisir 5 à 6 minutes en retournant les morceaux, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Le poulet doit prendre une teinte brun foncé brillante sur toutes ses faces.

Verser l'eau ou le bouillon chaud à mi-hauteur du poulet (PAS plus — ce n'est pas une soupe), en grattant le caramel accroché au fond pour qu'il se dissolve dans la sauce. Ajouter le bouillon-cube émietté, le ketchup, les carottes et les bananes vertes. Porter à ébullition puis baisser à frémissement, couvrir et laisser mijoter 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait réduit et épaissi.

Quand le poulet est tendre, remonter le feu pour obtenir un bouillonnement franc. Déposer les dumplings un à un dans la sauce, sans les empiler. Cuire à gros bouillon 12 à 15 minutes, à découvert, en remuant délicatement de temps en temps pour qu'ils ne collent pas au fond. Ajouter un filet d'eau chaude si la sauce réduit trop. Les dumplings sont prêts quand ils flottent et ne sont plus pâteux au cœur.

Couper le feu et laisser reposer la cocotte 5 minutes couvercle entrouvert — la sauce finit d'épaissir et les saveurs se fondent. Goûter une dernière fois et rectifier le sel et le piment. La consistance idéale est celle d'un ragoût nappant, brun acajou et brillant, où chaque morceau de poulet est laqué de sauce.

Servir le brown down bien chaud dans des assiettes creuses, en répartissant poulet, bananes vertes, carottes et dumplings, nappés de sauce. L'accompagnement grenadien classique est le riz blanc vapeur (rice and peas le dimanche), ou des ground provisions (igname, dasheen, fruit de l'arbre à pain). Une cuillère de sauce piment maison et un quartier de citron vert à part. Carib Lager bien fraîche pour faire passer.