Griesmeelpudding

Lavez bien le citron et râpez finement son zeste (sans le blanc, amer). Versez le lait entier dans une grande casserole à fond épais avec le zeste, le sucre vanillé et la pincée de sel. Portez doucement à ébullition puis laissez infuser environ 5 minutes pour que le lait prenne le parfum du citron.

Mélangez à sec la semoule et le sucre dans un bol. Le lait étant à frémissement, versez ce mélange EN PLUIE, en un mince filet, tout en fouettant énergiquement. Ce geste simultané empêche les grumeaux de se former dès le départ. Ne videz jamais la semoule d'un coup.

Baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons 7 à 8 minutes en remuant SANS CESSE avec une cuillère en bois, en raclant bien le fond et les bords. La masse épaissit visiblement et devient nappante. C'est l'étape critique : dès qu'on cesse de remuer, la semoule colle au fond et attache.

Rincez l'intérieur d'un moule à pudding (tulband ou puddingvorm) à l'eau froide et NE l'essuyez PAS : le film d'eau facilitera le démoulage. Versez aussitôt la semoule chaude, lissez la surface et tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Laissez d'abord tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4 à 5 heures) jusqu'à prise complète. La pudding fige toute seule en refroidissant, sans gélatine ni œuf : c'est la semoule qui se charge de la tenue.

Pendant la prise, portez à ébullition l'eau avec le bâton de cannelle (et un morceau de zeste de citron si vous voulez). Ajoutez le jus de fruits rouges et le sucre, portez à frémissement. Délayez la fécule dans un peu d'eau froide, versez-la dans le jus chaud en remuant jusqu'à ce que le coulis nappe la cuillère.

Retirez le bâton de cannelle et le zeste. Si vous avez utilisé des groseilles fraîches plutôt que du jus, passez le coulis au tamis fin en pressant légèrement pour retenir pépins et peaux. Laissez le coulis refroidir : on le sert froid ou tout juste tiède sur la pudding glacée.

Décollez délicatement les bords de la pudding avec la pointe d'un couteau. Posez une assiette à l'envers sur le moule, retournez l'ensemble d'un geste franc et soulevez le moule : la pudding glisse intacte. Si elle résiste, trempez brièvement le moule dans l'eau chaude. Nappez généreusement de coulis de fruits rouges et servez aussitôt.