Grilled Whole Snapper Anguillais

Rincer le vivaneau vidé et écaillé à l'eau froide, l'éponger soigneusement. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquer 3 à 4 entailles diagonales par flanc, en allant à travers la peau jusqu'à l'arête. Ces incisions laissent pénétrer l'assaisonnement, font cuire la chair uniformément et empêchent la peau d'accrocher à la grille. Frotter tout le poisson, entailles comprises, avec le jus de citron vert et un peu de sel.

Mixer ou piler l'ail, une partie du thym, la cive, le persil/coriandre, le Scotch bonnet émincé, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre en une green seasoning. En frotter généreusement l'extérieur du poisson et l'intérieur des entailles. Farcir la cavité ventrale de rondelles de citron vert, de branches de thym, de cive et d'un éclat de Scotch bonnet entier. Laisser mariner 20 à 30 minutes au frais.

Préparer un grill à feu direct : braise de charbon bien rougie et cendrée, ou gril gaz à 400-450°F (200-230°C). Huiler abondamment la grille avec un papier imbibé d'huile tenu à la pince, pour éviter tout accrochage. Frotter aussi la peau du poisson d'un filet d'huile. La grille doit être franchement chaude AVANT d'y poser le poisson — c'est ce qui saisit la peau et l'empêche de coller.

Pendant que le poisson marine, préparer la sauce créole. Faire fondre le beurre dans une casserole, y suer l'oignon, les poivrons et l'ail 5 minutes. Ajouter le concentré de tomate, remuer 1 minute, puis la tomate concassée et le bouillon. Laisser mijoter 12-15 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et que les saveurs se fondent. Assaisonner. Garder au chaud — elle nappera le poisson à la sortie de la grille.

Déposer délicatement le vivaneau sur la grille brûlante et huilée. Griller le premier flanc 6 à 10 minutes SANS Y TOUCHER, jusqu'à ce que la peau soit dorée, marquée, et que le poisson se DÉCOLLE seul de la grille. Ne pas tenter de le retourner avant : s'il accroche, c'est qu'il n'est pas prêt et la peau se déchirerait. Patience — c'est l'étape qui sépare le beach bar du raté.

Retourner le vivaneau d'un geste sûr à l'aide de deux spatules ou d'une spatule à poisson. Griller le second flanc 6 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'œil devienne blanc opaque et que la chair, testée dans une entaille, se détache facilement de l'arête (température interne 60-63°C). Ne pas dépasser : un snapper trop cuit devient sec et cotonneux. Retirer délicatement sur un plat de service.

Dresser le vivaneau entier sur un grand plat. Napper généreusement de sauce créole bien chaude, en laissant la tête et la queue apparentes — c'est la présentation des beach bars. Parsemer de cive ciselée et accompagner de quartiers de citron vert. Servir aussitôt avec du Pigeon Peas & Rice, des plantains frits et une salade fraîche. À table, on partage le poisson à même le plat, et la joue revient au connaisseur.