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Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
Le grissino piémontais — bâtonnet long et fin, étiré à la main "rubatà" ou "stirato", héritage Savoie XVIIe.
Le grand débat des grissini torinesi tranche d'abord leur origine historique. Selon l'Accademia Italiana della Cucina delegazione Torino et le Comune di Torino, le grissino naît en 1679 quand le médecin de cour Don Baldo Pecchio crée un pain fin et long pour le jeune duc Vittorio Amedeo II Savoia, fragile de l'estomac (le pain mou fermentait dans son intestin). La forme allongée vient du dialecte piémontais "ghërsa" (= miche allongée), d'où "ghërsin" puis "grissino". Deuxième débat tranché par le Disciplinare PAT Regione Piemonte : il existe DEUX styles authentiques distincts. Le "rubatà" (= roulé en piémontais) est étiré à la main par roulement, irrégulier, noueux, plus rustique (versions Lanzo, Chieri). Le "stirato" (étiré, tiré) est plus fin, droit, régulier (version torinese moderne). Troisième point historique : Napoléon Bonaparte importa les grissini en France après ses campagnes d'Italie (1796), les baptisant "les petits bâtons de Turin".
Vin Cortese di Gavi DOCG ou Arneis di Roero ; non-alcoolisé : aperitivo Crodino piémontais.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délayer la levure dans 100ml d'eau tiède. Mélanger farine, sel, malto dans la cuve. Ajouter l'eau levurée et le reste d'eau. Pétrir 8 minutes en première vitesse. Ajouter l'huile d'olive en filet, pétrir 6 min de plus en deuxième vitesse jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique. Hydratation faible (50%) = indispensable pour l'étirement futur.
Bouler, déposer en bac huilé. Couvrir, laisser fermenter 1 heure à 26°C jusqu'à doublement. Pas de fermentation longue (le grissino n'est pas un pain à miche), l'objectif est juste un peu de structure et d'arôme.
Renverser la pâte sur plan huilé (jamais fariné — l'huile facilite l'étirement ultérieur). Rouler en rectangle de 30 × 15 cm, épaisseur 2 cm. Couvrir d'huile en surface au pinceau pour éviter le séchage. Laisser détendre 20 minutes pour faciliter le découpage.
Couper le rectangle en bandes de 1.5 cm de large × 15 cm de long avec une coupe-pâte ou un grand couteau (sans presser, juste trancher). Pour le STIRATO (droit fin), prendre chaque bande, l'étirer doucement par les deux extrémités jusqu'à 40 cm. Pour le RUBATÀ (irrégulier roulé), faire rouler chaque bande sous les paumes en partant du centre vers les extrémités.
Disposer les grissini étirés sur plaque tapissée de papier sulfurisé, espacés de 1 cm minimum. Ils ne doivent pas se toucher (ils gonflent à la cuisson, vont se souder sinon). Travailler vite et froid pour éviter que la pâte ne gonfle avant cuisson.
Préchauffer le four à 200°C statique (chaleur uniforme). Enfourner. Cuire 15-18 minutes jusqu'à ce que les grissini soient bien dorés uniformément, croûte mate caramel doré. Retourner à mi-cuisson si la coloration est inégale.
Sortir, laisser refroidir complètement sur grille (30 min). Les grissini durcissent en refroidissant — c'est le profil attendu, ils doivent être craquants comme une biscotte fine. Conservation : 2 semaines dans boîte hermétique. Servir en apéritif, ou en accompagnement enroulé d'un morceau de prosciutto crudo San Daniele.
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Sourcer ou se taire
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