Grüne Soße

Lavez les sept herbes une à une dans plusieurs eaux froides, puis essorez-les délicatement sans les meurtrir. Triez les tiges dures de la bourrache et du persil, qui restent fibreuses même hachées. Gardez les herbes au frais sous un linge humide jusqu'au hachage : elles ne doivent jamais flétrir.

Faites cuire les œufs 10 minutes à l'eau bouillante pour des jaunes bien fermes, puis refroidissez-les sous l'eau glacée et écalez-les. Séparez les jaunes des blancs. Réservez les blancs pour les hacher finement plus tard ; ils apportent du fondant à la sauce.

Hachez les herbes au grand couteau bien aiguisé, ou passez-les au moulin à herbes, jusqu'à obtenir une masse verte fine mais pas en purée. Travaillez vite et au froid pour éviter l'oxydation. N'utilisez surtout pas de mixeur électrique, qui chauffe et noircit les feuilles.

Écrasez les jaunes d'œufs durs au tamis dans un saladier, ajoutez la moutarde et montez à l'huile en filet comme une mayonnaise, en fouettant sans arrêt. La base doit devenir lisse et crémeuse. C'est elle qui empêchera la sauce de trancher.

Détendez la base avec la crème fraîche puis le yaourt, en fouettant pour obtenir une texture nappante. Goûtez et ajustez avec le vinaigre, le sel, le poivre et une pincée de sucre. La sauce doit être franchement acidulée mais pas agressive.

Incorporez les herbes hachées et les blancs d'œufs finement émincés à la base crémeuse. Mélangez à la spatule en soulevant la masse pour bien répartir le vert. La sauce doit être densément herbeuse, presque plus verte que blanche.

Couvrez et laissez reposer la sauce au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2. Les arômes des herbes se diffusent et l'acidité se fond. Rectifiez l'assaisonnement juste avant de servir, car le froid endort le sel.

Servez la sauce bien froide nappée sur des œufs durs coupés en deux et des pommes de terre vapeur tièdes, le classique « Grüne Soße mit Eiern und Kartoffeln ». Parsemez des herbes réservées. À Pâques et au printemps, c'est le plat-totem des tables hessoises.