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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Le « tigre qui mord le cochon » — pain vapeur plié en demi-lune sur une poitrine de porc braisée hong shao, poudre de cacahuète sucrée, moutarde marinée et coriandre. Icône de night market et plat porte-bonheur des banquets de fin d'année.
Le débat porte sur la paternité et l'appropriation du nom. Le gua bao est génétiquement fujianais (rou jia bao de Quanzhou, bing de Fuzhou) importé par les immigrants fuzhounais, où il devient street food de masse dans les années 1970 après une longue exclusivité aux festivals rituels ; le qualifier de « 100% taïwanais » est une simplification, mais Taïwan en a fait son emblème de night market. En Occident, le chef David Chang (Momofuku, ~2004) a popularisé le format « pork buns » en déclarant ignorer que le gua bao existait déjà, ce que le chef Eddie Huang (BaoHaus, ~2009) a contesté en réimposant le nom correct comme acte de revendication culturelle. Le point tranché : Chang a rendu le format célèbre mais Huang a la légitimité du nom, et la racine reste fujianaise. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Gua_bao
Thé oolong. Bière Taiwan Beer. Se mange à la main, gras assumé.
Archétype du xiao chi de night market et incontournable des banquets de fin d'année (wei ya) : sa forme évoque un portefeuille rebondi et la poudre de cacahuète dorée symbolise l'argent. À l'étranger, il est devenu le visage de la cuisine taïwanaise via Momofuku et BaoHaus.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Blanchir la poitrine 3 minutes pour évacuer les impuretés, égoutter et sécher. Saisir les morceaux à feu vif jusqu'à coloration sur toutes les faces. Cette étape fixe le moelleux et évite un braisé fade et grisâtre.
Ajouter ail, gingembre, cébette, anis et cannelle, faire revenir 1 min. Déglacer au Shaoxing, verser les sauces soja, le sucre, le poivre blanc et l'eau à hauteur. Porter à frémissement, couvrir et mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
Découvrir et monter le feu pour réduire le jus en une laque sirupeuse qui nappe la viande. Goûter et ajuster sel/sucre. La sauce doit accrocher à la cuillère sans être collante.
Concasser grossièrement les cacahuètes grillées et les mélanger au sucre : la poudre reste granuleuse, pas en pâte. Essorer et émincer la moutarde marinée, la sauter brièvement si trop acide. Réserver la coriandre lavée.
Déposer les pains pliés sur du papier sulfurisé dans le panier vapeur et cuire jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent moelleux. Ne pas surcuire, ils deviendraient gommeux. Servir immédiatement, ils refroidissent vite.
Ouvrir le pain chaud, déposer une tranche généreuse de poitrine laquée, puis la moutarde marinée, une bonne pluie de poudre de cacahuète et la coriandre. L'ordre compte : la cacahuète au contact du gras chaud, la coriandre par-dessus. Le porc doit déborder légèrement.
Servir aussitôt, à manger à pleines mains comme au night market. Le contraste pain moelleux / porc fondant / cacahuète croquante / moutarde acidulée / coriandre fraîche se vit chaud. Prévoir des serviettes.
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Sourcer ou se taire
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