Guaguas de Pan

Émiettez la levure fraîche (ou saupoudrez la levure sèche) dans le lait tiède à peine tiède au doigt, puis fouettez avec une demi-tasse de farine jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante, comme une pâte à crêpes épaisse. On la laisse ensuite reposer, couverte d'un torchon, dans un coin tiède de la cuisine à l'abri des courants d'air, le temps qu'elle double de volume et se couvre de bulles à la surface. Ce levain préalable, que les boulangères de la Sierra appellent « esponja », garantit une mie moelleuse et bien alvéolée à la guagua finale plutôt qu'un pain dense. Comptez 45 minutes à 1 heure selon la chaleur de la pièce : la pâte est prête quand elle a doublé et exhale une légère odeur de levure fraîche et de céréale.

Sur le levain activé, ajoutez les oeufs battus, le sucre, la cannelle moulue, la vanille, le sel et le reste de la farine, puis mélangez jusqu'à obtenir une boule grossière. Incorporez ensuite le beurre pommade petit à petit, en pétrissant à la main ou au robot muni du crochet, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, souple et légèrement élastique, se détachant proprement des parois du bol. Le geste demande de la patience : le beurre met du temps à s'incorporer complètement, et il faut résister à l'envie d'ajouter de la farine si la pâte semble collante au début, car elle se raffermit en pétrissant. Une bonne pâte à guagua s'étire en un voile fin sans se déchirer immédiatement (test du voile), signe que le gluten est assez développé pour porter la garniture et la découpe fine des détails.

Formez une boule bien lisse avec la pâte pétrie, déposez-la dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez d'un film ou d'un torchon humide et laissez pousser dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double franchement de volume. C'est le moment où la boulangère traditionnelle vaque à d'autres tâches — préparer la garniture de goyave ou le glaçage — pendant que la fermentation fait tranquillement son travail. La pâte est prête quand une empreinte de doigt enfoncée à mi-hauteur reste marquée sans se refermer complètement, signe qu'elle a atteint sa pleine capacité de gaz sans commencer à retomber. Si la cuisine est fraîche, ce repos peut facilement dépasser deux heures ; mieux vaut attendre que façonner une pâte encore compacte, qui donnerait des guaguas plates et lourdes.

Dégazez délicatement la pâte, divisez-la en pâtons de 80 à 100 g, puis façonnez chacun en forme de petit bébé emmailloté : un corps arrondi et allongé, une tête distincte marquée d'un léger étranglement au niveau du cou, et parfois deux petits bras repliés sur le ventre à l'aide de fines bandes de pâte. Les boulangeries de Latacunga et Ambato utilisent souvent un gabarit en carton ou en plastique pour découper la forme au couteau dans une pâte étalée, méthode plus rapide et régulière que le modelage à main levée pratiqué dans les foyers. Le geste clé est de bien souder les jointures (tête au corps, bras au corps) en pinçant fermement et en humidifiant légèrement du bout du doigt, sinon elles se détachent à la cuisson sous l'effet de la poussée du gaz. Une guagua réussie tient sans basculer, avec des proportions reconnaissables de bébé emmailloté, ni trop plate ni trop bombée.

Pour les guaguas fourrées, aplatissez légèrement le pâton avant façonnage, déposez une cuillerée de dulce de guayaba, de manjar de leche ou de confiture de mûre au centre, puis refermez soigneusement la pâte autour de la garniture avant de sculpter la forme finale du bébé. Cette étape est propre aux versions urbaines et commerciales apparues à partir des années 1980 ; la guagua rurale traditionnelle, plus ancienne, reste généralement nature, sans garniture sucrée à l'intérieur. Il faut bien sceller tous les bords, car une garniture qui s'échappe pendant la cuisson caramélise sur la plaque et brûle, donnant un goût amer autour du pain. La pièce garnie doit rester bombée et régulière, sans bosse trahissant un excès de farce ni fuite visible à la base.

Disposez les guaguas façonnées sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant suffisamment car elles vont encore gonfler, puis laissez-les reposer 20 à 30 minutes sous un torchon pour une dernière petite pousse. Juste avant d'enfourner, badigeonnez chaque pièce au pinceau avec un jaune d'oeuf battu, en insistant sur les zones bombées (tête, corps) tout en évitant les creux profonds où l'excès de dorure risque de couler et de coller au papier. Cette dorure est ce qui donnera la belle couleur brun doré brillant typique des guaguas sorties du four, avant même l'ajout du glaçage coloré. La pâte doit paraître légèrement gonflée et souple au toucher, sans être collante, signe qu'elle est prête pour la chaleur du four.

Enfournez les guaguas dans un four préchauffé à 180°C (350°F), sur la grille du milieu, et surveillez la cuisson à partir de 15 minutes car les tailles varient selon le façonnage. Le pain est cuit quand la surface est uniformément dorée, légèrement brillante grâce à la dorure, et qu'un léger son creux se fait entendre en tapotant le dessous d'une pièce. Il faut sortir les guaguas du four dès qu'elles atteignent cette teinte ambrée : une cuisson prolongée dessèche vite une pâte aussi riche en beurre et en oeufs, qui perd alors le moelleux caractéristique de la brioche. Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille avant tout glaçage, car un glaçage posé sur un pain encore chaud fond et coule au lieu de sécher en couche nette.

Une fois les guaguas complètement froides, préparez un glaçage simple en mélangeant sucre glace et un peu d'eau ou de jus de citron jusqu'à obtenir une texture coulante mais pas liquide, puis répartissez-le dans plusieurs bols pour y ajouter des colorants alimentaires de couleurs vives — rose, bleu, jaune, vert. À l'aide d'une poche à douille fine ou d'une simple cuillère, dessinez sur chaque pain les motifs traditionnels d'un lange ou d'un vêtement de bébé emmailloté : rayures, fleurs, petits noeuds, et parfois un visage esquissé avec deux points pour les yeux. C'est le geste le plus festif et le plus personnel de la recette, souvent confié aux enfants de la famille ou aux apprentis boulangers, chacun développant un style de décoration reconnaissable d'une boulangerie à l'autre. Laissez le glaçage durcir à l'air libre une vingtaine de minutes avant de servir ou d'emballer, pour qu'il ne colle pas au papier ou aux doigts.