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Atlas Culinaire · Taïwan · Tainan
Le « pain cercueil » de Tainan — un bloc de pain de mie épais creusé en bol, frit doré, rempli d'un velouté crémeux de poulet et fruits de mer, recoiffé de son couvercle. Star instagrammable des night markets de la vieille capitale.
La paternité est attribuée à Hsu Liu-yi (許六一), patron du Shengchang Old Chikan au marché de Kangle à Tainan, qui dans les années 1940 vendait un « pain au foie de poulet » (雞肝板). Le point tranché par le Taipei Times et Wikipedia : le nom « pain cercueil » (棺材板) ne vient PAS d'une fantaisie macabre du vendeur mais d'un client — une équipe d'archéologues dont un professeur fit remarquer que le toast évoquait une dalle de couvercle de cercueil. Hsu adopta le surnom. Plus tard, des vendeurs ont voulu gommer la connotation funèbre par un rebranding homophonique en 官財板 (« planche de la fortune »). Enfin, la garniture historique au foie de poulet a presque partout cédé la place à un chowder de fruits de mer, ce que les puristes déplorent. URL adossée : https://www.taipeitimes.com/News/lang/archives/2024/03/04/2003814398
Thé glacé ou soupe de poisson-lait. Se mange à la cuillère et à la main.
Plat-emblème des night markets de Tainan (star du marché de Kangle), devenu attraction touristique nationale et incontournable instagrammable de la vieille capitale. Très populaire auprès des troupes américaines stationnées à Taïwan, qui y voyaient un croisement entre pot pie et bread bowl.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper deux blocs de pain de 5-6 cm. Sur la face supérieure, découper un capot rectangulaire au couteau sans aller jusqu'au fond, puis évider la mie pour former un bol épais à parois solides. Réserver le « couvercle ». L'épaisseur des parois empêche le chowder de détremper.
Faire fondre le beurre et dorer le bol et son couvercle sur les quatre faces jusqu'à une croûte dorée et croustillante. Pour la version authentique de Tainan, plonger en friture à 170 °C jusqu'à ambré. La paroi doit sonner creux et tenir sa forme. Égoutter.
Faire suer l'oignon dans le beurre. Ajouter le poulet en dés et cuire jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis incorporer crevettes, calmar et champignons. Cuire juste jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Débarrasser et réserver pour ne pas surcuire les fruits de mer.
Dans la même casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine. Verser le bouillon petit à petit en fouettant, puis la crème. Laisser épaissir à feu doux jusqu'à une consistance nappante. Le chowder doit tenir sur une cuillère sans couler.
Remettre les protéines et légumes dans le velouté. Assaisonner au poivre blanc, sel et 1 c.à.c de sucre — la touche de Tainan. Laisser mijoter 2-3 min. L'équilibre cherché est crémeux, légèrement sucré-salé.
Verser généreusement le chowder bouillant dans le bol de pain, jusqu'à débord léger. Recoiffer avec le couvercle de pain doré, posé en biais pour montrer la garniture. Servir immédiatement, croûte croustillante et cœur fondant.
Attaquer le couvercle, plonger la cuillère dans le chowder, puis déchirer les parois imbibées. La croûte extérieure reste croustillante tandis que l'intérieur s'imprègne de sauce. Ne pas laisser reposer.
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