Guarapo de piña

Brossez soigneusement l'ananas sous l'eau claire avant de le peler : c'est sa peau qui va macérer trois jours dans la boisson, avec la terre et les résidus qu'elle porte. Un lavage rapide ne suffit pas ici. Réservez la chair pour une tizana ou pour la manger telle quelle — elle n'entre pas dans le guarapo.

Coupez les écorces en morceaux de la taille d'une main et détaillez le cœur en tronçons. Plus les morceaux sont petits, plus la surface d'échange est grande et plus la fermentation démarre vite ; mais des morceaux trop fins passent au filtrage et troublent la boisson. Une taille moyenne est le bon compromis.

Mettez les écorces et le cœur dans une grande jarre en verre, ajoutez l'eau, le papelón râpé, la cannelle, le girofle et la guayabita. Remuez pour dissoudre autant que possible le papelón et vérifiez que les écorces sont bien immergées : une écorce qui flotte hors du liquide moisit au lieu de fermenter. Vous saurez que c'est fait quand toutes les écorces sont sous le liquide et le papelón est largement dissous. Le piège à cette étape reste toujours le même : laisser des écorces flotter à l'air : elles moisissent et gâchent toute la jarre.

Couvrez d'un linge propre tenu par un élastique, ou d'un couvercle simplement POSÉ. Ne vissez jamais : la fermentation dégage du gaz en continu et un contenant hermétique accumule une pression qui peut faire éclater le verre. Le linge laisse respirer tout en protégeant des insectes, qui viennent très vite sur un liquide sucré.

Laissez à température ambiante, à l'abri du soleil direct, et goûtez chaque jour avec une cuillère propre. Dès le deuxième jour, la surface se couvre de fines bulles et le liquide devient acidulé. Vous cherchez le moment où il pétille légèrement et sent l'ananas fermenté, mais avant toute note vinaigrée franche.

Si la fermentation vous paraît molle au deuxième jour, ajoutez une cuillerée de papelón râpé et remuez. Les levures ont consommé le sucre disponible et repartent aussitôt qu'on les nourrit : vous verrez la surface se remettre à pétiller en une heure environ. C'est un contrôle simple, sans matériel, que les recettes écrites mentionnent rarement.

Filtrez au chinois fin, sans écraser les écorces, et jetez le résidu. Faites fondre le papelón de rectification dans un peu d'eau chaude, laissez refroidir, puis ajoutez au goût — le papelón jeté sec ne se dissoudrait pas dans un liquide froid déjà chargé. Un trait de citron vert relève une fermentation restée courte.

Réfrigérez deux heures et servez très froid, sur glaçons. Le guarapo de piña se garde trois jours au réfrigérateur mais continue de fermenter lentement et de s'acidifier : il est souvent à son meilleur le lendemain du filtrage. Servez-le avec de la fritanga ou du queso llanero, ou seul en pleine chaleur.