Gubadiya(Губадия / Гүбәдия)

Préparation — Préparer le kort (ou le sortir du frigo) — Si vous avez du kort tout prêt, émiettez-le. Sinon, fabriquez-le à l'avance : faire réduire doucement du katyk ou du fromage blanc égoutté avec le sucre et le beurre, à feu très doux, 5 à 7 heures, en remuant, jusqu'à obtenir une masse FRIABLE et BRUN-ROUGEÂTRE — d'où le nom « fromage rouge » (кызыл эремчек). C'est l'ingrédient signature de la gubadiya, ce qui la distingue de toute autre tourte tatare. Patience : le kort se caramélise lentement et c'est sa couleur ambrée qui fait la couche centrale.

Préparation — Cuire le riz et les œufs, tremper les fruits — Cuire le riz à grande eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais bien GRENU, puis l'égoutter et le rincer pour qu'il ne colle pas — un riz collant gâche l'étagement des couches. Faire durcir les œufs (10 minutes), les écaler et les râper grossièrement. Réhydrater les raisins secs et les abricots/pruneaux à l'eau tiède 15 minutes, puis égoutter et couper les gros fruits. Tout doit être prêt et tiède/froid avant le montage.

Pâte — Préparer la pâte riche — Mélanger la farine, le sel et la levure chimique (ou la levure de boulanger délayée). Sabler avec le beurre mou, ajouter l'œuf et le kéfir/katyk, et pétrir une pâte souple et homogène sans trop la travailler — elle doit rester friable à la cuisson, critère qui jugeait jadis l'habileté de la mariée. Diviser en deux pâtons, un peu plus gros pour le fond (il remonte sur les bords). Laisser reposer 20-30 minutes (ou pousser 1h si pâte levée).

Montage — Foncer le moule et protéger le fond — Beurrer un moule rond à bords hauts (24 cm). Abaisser le plus gros pâton et en foncer le moule en faisant remonter la pâte sur les bords — la gubadiya est une tourte HAUTE. Étaler d'abord une fine couche de riz (ou un peu de kort) au fond : elle protège la pâte de l'humidité des garnitures et évite le fond détrempé. On pose ici les fondations de la tourte rituelle.

Montage — Étager les couches dans l'ordre canonique — Monter les couches dans l'ordre, en arrosant CHAQUE couche de beurre fondu : une couche de riz, puis le kort émietté bien réparti, puis une couche de riz mêlé de raisins secs et de fruits secs (et la viande revenue si version à la viande), puis la couche d'œufs durs râpés, et terminer par une dernière fine couche de riz. Tasser légèrement. L'ordre et la RÉGULARITÉ des couches comptent : c'est ce que les anciennes jugeaient — couches nettes, garniture homogène. Pour une gubadiya de mariage, le nombre de couches doit être IMPAIR.

Montage — Refermer, dorer et percer une cheminée — Abaisser le second pâton, le poser en couvercle sur la garniture, et souder les bords avec le rebord de pâte du fond en pinçant tout autour (joli feston). Badigeonner toute la surface de jaune d'œuf battu pour une croûte dorée et brillante. Percer une petite cheminée au centre pour que la vapeur s'échappe sans gonfler ni fendre la tourte. La gubadiya prend ici sa forme de dôme de prestige.

Cuisson — Cuire au four et beurrer à la sortie — Enfourner à 180°C pour 45 à 55 minutes : la tourte est haute, le centre doit chauffer à cœur sans que le dessus brûle — si la surface dore trop vite, couvrir d'alu et baisser à 170°C. La gubadiya est cuite quand elle est uniformément dorée et qu'une lame ressort chaude. À la sortie, badigeonner ENCORE le dessus de beurre fondu, couvrir d'un linge et laisser tiédir 20 minutes : les couches se raffermissent et se tranchent net.

Service — Servir en parts généreuses au thé de fête — Trancher en parts épaisses qui montrent l'étagement des couches — riz pâle, kort ambré, raisins, œufs. Pour un mariage, c'est le père du marié qui coupe la première part et y dépose une pièce de monnaie, geste rituel tatar. Servir tiède ou froide, en abondance, avec un thé noir fort. La gubadiya est la pièce maîtresse du dastarkhan de fête (mariage, fêtes religieuses, grandes réunions) — on en sert généreusement à tous les invités.