Guda(გუდა)

Chauffer le lait de brebis à 32°C (pas plus — la présure perd son efficacité au-delà de 38°C). Diluer la présure dans une cuillère d'eau fraîche et incorporer au lait en remuant 1 minute. Laisser reposer sans remuer 30-45 minutes jusqu'à coagulation complète — le caillé doit se détacher proprement d'une coupure nette avec le couteau.

Couper le caillé en cubes de 1-2 cm avec un couteau long. Chauffer très progressivement (1°C par 5 minutes) jusqu'à 38°C en remuant doucement — les grains de caillé se raffermissent et expulsent le lactosérum (petit-lait). Après 20 minutes, le grain doit résister quand on presse entre les doigts. Retirer du feu, laisser reposer 10 minutes.

Égoutter les grains de caillé dans une passoire. Rassembler dans un moule ou directement dans la peau de mouton retournée. Saler la surface généreusement et masser le sel sur toutes les faces. Refermer la peau, attacher avec une ficelle. Placer sous presse (5 kg) pendant 4 heures pour expulser le petit-lait résiduel. Retourner, presser encore 4 heures.

Stocker la Guda (peau fermée) dans un endroit frais (8-12°C), humide et ventilé — une cave, un cellier ou sous les avant-toits (méthode tushetienne). Retourner toutes les 48h pendant les 2 premières semaines. Des moisissures blanches-grises naturelles apparaissent à la surface de la peau — normales. Après 4 semaines : fromage mi-doux, crémeux, goût lacté. Après 8-12 semaines : fromage ferme, goût animal complexe, légèrement piquant.