Gudeg(Gudeg Yogyakarta)

Couper le nangka muda en morceaux de 4-5 cm (porter des gants ou huiler les mains, le latex colle). Le faire bouillir dans une grande casserole d'eau 20-30 minutes pour l'attendrir et retirer l'amertume, puis l'égoutter. Cette précuisson est essentielle : elle empêche le lait de coco de cailler trop tôt durant les longues heures de mijotage à venir et garantit un cœur tendre.

Au mortier en pierre (cobek) ou au robot, piler échalotes, ail, kemiri torréfiés, coriandre moulue et galanga jusqu'à obtenir une pâte homogène (bumbu halus). Cette base aromatique douce, sans piment, est typique du gudeg : la chaleur viendra du krecek servi à part. Réserver.

Tapisser le fond d'une marmite à fond épais avec la moitié des feuilles de teck. Y déposer le jackfruit précuit. Ajouter la bumbu pilée, les feuilles de salam, la citronnelle écrasée et le sucre de palme concassé. Couvrir du reste de feuilles de teck. Ce sandwich de feuilles de teck est ce qui donnera la couleur brun-acajou profonde et naturelle, sans aucun colorant.

Verser de l'eau juste à hauteur et porter à frémissement. Baisser à feu très doux, couvrir, et laisser cuire 1 h 30 sans remuer brutalement, le temps que le jackfruit s'imprègne des aromates et du sucre et commence à brunir. Le liquide doit réduire de moitié. On ne remue jamais énergiquement pour ne pas réduire le jackfruit en purée.

Verser le lait de coco (réserver la crème du dessus pour l'areh). Ajouter les œufs durs écalés, le tofu et le tempe. Poursuivre la cuisson à feu très doux, à découvert, pendant 3 à 5 heures selon que l'on vise un gudeg basah (humide, ~3 h) ou un gudeg kering (sec, jusqu'à 5-6 h). Le santan doit réduire jusqu'à enrober le jackfruit d'une laque brun-rouge presque sèche pour le kering.

Dans une petite casserole, réduire la crème de coco réservée (kepala santan) avec une pincée de bumbu, un peu de sel et une feuille de salam, à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une sauce blanche-grise épaisse et onctueuse. C'est l'areh : la touche crémeuse signature qui nappera l'œuf et le poulet au moment du service.

Faire frire la couenne de bœuf séchée jusqu'à gonflement, puis la mijoter dans une sauce de piments, échalotes, ail, sucre de palme et un peu de lait de coco jusqu'à enrobage brillant et piquant. Ce krecek apporte le contraste salé-pimenté indispensable face au gudeg très sucré. C'est le seul élément réellement épicé de l'assiette.

Idéalement, laisser le gudeg reposer plusieurs heures, voire toute la nuit : comme un plat mijoté, il développe et harmonise ses saveurs en refroidissant, et le sucre de palme pénètre plus profondément le jackfruit. C'est pourquoi le gudeg se vend traditionnellement préparé la veille dans les warung de Yogya.

Servir le gudeg brun sur du riz blanc chaud, accompagné de l'œuf nappé d'areh, de l'opor ayam ou du poulet, du tofu-tempe, et du sambal goreng krecek pimenté sur le côté. La présentation classique de Yogya se fait dans un pincuk (cône de feuille de bananier) pour l'emporter, ou en kendil (jarre d'argile) pour les portions cadeaux. L'équilibre sucré-salé-pimenté-crémeux est tout l'art du plat.