Gudeg Manggar

Séparer les inflorescences du cocotier (manggar kelapa) en segments de 5-8 cm en les coupant transversalement ou en les effilochant dans le sens de la fibre. Porter 3 litres d'eau à ébullition avec 1 cuillère à soupe de sel. Plonger les morceaux de manggar dans l'eau bouillante salée et blanchir pendant 5 à 8 minutes — l'eau prend une couleur légèrement brune à cause des tanins qui s'extraient. Égoutter immédiatement dans une passoire et rincer abondamment à l'eau froide pour stopper la cuisson et éliminer les tanins en surface. Si le manggar est très frais et très tannique (odeur végétale forte, goût amer prononcé à cru), répéter l'opération une seconde fois avec de l'eau bouillante fraîche. Après le blanchiment double si nécessaire, presser doucement les inflorescences dans un torchon propre — geste du meras manggar — pour exprimer les derniers jus amers. Réserver.

Torréfier à sec les noix de bougie (kemiri) dans une poêle sèche sur feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant jusqu'à légère coloration dorée — elles dégagent une odeur de noix grillée. Torréfier séparément les graines de coriandre (ketumbar) et le cumin (jintan) pendant 2 minutes jusqu'à arôme développé. Dans un cobek (mortier en pierre javanais) ou au blender, mixer les échalotes pelées, l'ail, le gingembre, le galanga tranché, le curcuma frais, les kemiri torréfiées, la coriandre et le cumin broyés, et le poivre blanc en une pâte homogène et lisse. Ajouter 2-3 cuillères à soupe de santan pour faciliter le mixage. La pâte bumbu doit être dense, d'une couleur brun-jaune dorée, avec une odeur complexe où la chaleur du galanga domine légèrement.

Dans un wajan large ou une grande casserole à fond épais (idéalement en fonte émaillée ou en aluminium épais javanais), chauffer 3 cuillères à soupe d'huile sur feu moyen. Verser la pâte bumbu et faire revenir en remuant constamment pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit sèche, légèrement dorée et que l'huile commence à ressortir sur les bords — signe que les arômes sont pleinement développés et que l'excès d'humidité s'est évaporé (proses matang bumbu). Ajouter alors les aromates entiers : feuilles de salam, feuilles de combava, citronnelle meurties, bâton de cannelle, clous de girofle et cardamome légèrement écrasée. Faire revenir encore 2-3 minutes en remuant pour que les aromates entiers libèrent leurs huiles essentielles dans la pâte.

Ajouter le manggar blanchi et égoutté dans le wajan avec le bumbu revenu. Mélanger soigneusement pour enrober chaque morceau d'inflorescence de la pâte d'épices. Verser les 800 ml de santan kental (lait de coco épais) et le gula jawa râpé ou émietté. Ajouter le sel. Porter à frémissement sur feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à dissolution complète du gula jawa — le liquide prend une belle couleur brun caramel foncé. Une fois le frémissement atteint, baisser le feu à moyen-doux : le Gudeg Manggar ne doit jamais bouillir à gros bouillons (le santan tranch erait et deviendrait granuleux) mais mijoter lentement et régulièrement. Couvrir partiellement (laisser une ouverture d'un tiers pour que la vapeur s'échappe et que la sauce réduise progressivement) et laisser cuire pendant 1 heure.

Après la première heure, vérifier le niveau de liquide dans le wajan. Le santan doit encore couvrir aux trois quarts les morceaux de manggar — si le niveau est descendu en dessous de la moitié, ajouter du santan encer (lait de coco léger) par louches de 100 ml, en remuant doucement après chaque ajout. Poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pendant encore 2 heures, en remuant toutes les 15-20 minutes et en vérifiant que le fond ne sèche pas. La couleur de la sauce s'intensifie progressivement : de brun caramel clair (1ère heure) à brun foncé profond (2ème heure) à brun presque noir avec des reflets caramel (3ème heure). Le manggar commence à s'amollir : tester à la fourchette — à la fin de la 3ème heure, la fourchette doit s'enfoncer mais encore avec une légère résistance (pas encore complètement tendre).

Pendant la 4ème à 6ème heure de cuisson, le Gudeg Manggar entre dans sa phase de finition : le santan s'est presque entièrement absorbé dans les fibres du manggar et la sauce est devenue épaisse, sombre et presque sèche. Le feu doit être abaissé au minimum à ce stade pour éviter le brûlage — le fond du wajan est recouvert d'une fine couche de sauce caramélisée très concentrée. Remuer très doucement et fréquemment (toutes les 10 minutes). Tester la tendreté du manggar : une fourchette ou une baguette doit s'enfoncer sans résistance dans les fibres — elles doivent être tendres, fondantes, avec une légère mâche résiduelle mais sans dureté ni fibre coriace. Si le manggar est encore trop ferme à 4 heures, ajouter une dernière louche de santan encer et prolonger 30-60 minutes. La cuisson est terminée quand le manggar est tendre, la sauce est réduite à presque rien et les morceaux brillent d'un brun profond.

Pendant les dernières heures du Gudeg, préparer le krecek séparément. Faire frire la couenne séchée (krecek ou kulit sapi) dans de l'huile chaude (180 °C) par petites quantités pendant 30-60 secondes jusqu'à ce qu'elle gonfle et devienne croustillante — surveiller car la cuisson est très rapide et la couenne peut brûler en quelques secondes. Égoutter sur du papier absorbant. Dans une casserole, préparer la sauce krecek : faire revenir 4 échalotes et 3 gousses d'ail émincés dans un peu d'huile, ajouter 5-8 piments rouges (cabai merah) broyés selon le niveau de piment souhaité, puis 200 ml de santan kental et 1 feuille de salam. Mijoter 5 minutes, ajouter le krecek frit, remuer doucement pour enrober sans casser les morceaux croustillants, et cuire encore 5 minutes jusqu'à que le krecek soit légèrement ramolli mais encore avec de la texture. Assaisonner en sel et sucre.

Servir le Gudeg Manggar dans des écuelles ou assiettes creuses selon la tradition de Bantul, ou dans des boîtes tapissées de feuilles bananier selon la tradition des angkringan (stands de rue). Disposer une généreuse portion de nasi putih (riz blanc vapeur) dans l'assiette ou le récipient. Ajouter une portion de Gudeg Manggar (le manggar brun foncé avec sa sauce réduite épaisse). Ajouter du krecek braisé au piment. Ajouter un morceau d'opor ayam (poulet mijoté au santan doré — cuire séparément selon la recette opor classique). Finir par une cuillère d'areh (réduction crémeuse de santan) sur le dessus si disponible. Servir de préférence chaud ou à température ambiante — le Gudeg Manggar de Bantul se consomme souvent à température ambiante dans les stands du matin (warung pagi).