Gudok(গুদক)

Passer le berma brièvement au-dessus d'une flamme ou sur une plaque très chaude, une trentaine de secondes de chaque côté. Il fonce et son odeur, déjà puissante, devient plus ronde et grillée. Ce grillage est systématique dans toutes les cuisines du Nord-Est qui emploient du poisson fermenté, du ngari meitei au berma tripuri. Ouvrir la fenêtre.

Faire bouillir les pousses de bambou fraîches vingt minutes dans une grande quantité d'eau, puis les égoutter et jeter l'eau. Cette précuisson élimine les composés cyanogènes et une partie de l'amertume. Émincer ensuite. Les pousses fermentées, si l'on en emploie, ne demandent pas cette étape mais donnent un plat plus acide.

Mettre les pommes de terre, l'aubergine, les haricots verts, les pousses de bambou émincées, l'ail écrasé, le gingembre et le berma grillé dans une marmite avec l'eau. Porter à ébullition. Aucune matière grasse n'entre : la cuisine tripuri traditionnelle se passe d'huile, ce qui la rapproche du répertoire meitei. Ne pas saler encore.

Couvrir et laisser mijoter vingt minutes à feu moyen, jusqu'à ce que tous les légumes soient très tendres. Contrairement à un ragoût où les légumes doivent tenir, il faut ici qu'ils s'écrasent facilement : le gudok est un plat écrasé. Vérifier le niveau de liquide, qui doit rester modeste.

Écraser les légumes directement dans la casserole, au pilon de bois ou au dos d'une louche, jusqu'à obtenir une purée grossière où l'on distingue encore des morceaux. Le gudok se veut grossièrement écrasé et non lisse : un mixage au robot lui ferait perdre toute sa texture. Travailler en plusieurs passages en remuant entre chacun.

Ajouter les piments verts fendus et les feuilles vertes hachées, puis poursuivre cinq minutes. Les feuilles fondent dans l'écrasé et lui donnent sa couleur. Le piquant est structurel dans une cuisine qui n'emploie ni huile ni épices sèches. Écraser les feuilles avec le reste en fin de cuisson.

Goûter et ajouter du sel uniquement si nécessaire. Le berma est un produit très salé et beaucoup de foyers tripuri ne salent pas du tout leur gudok. C'est l'inverse du réflexe habituel et c'est ce qui sauve le plat. Rectifier également le piquant. Couper le feu.

Parsemer de coriandre fraîche et servir chaud avec un riz blanc vapeur. Le gudok est réservé aux cérémonies et aux repas de communauté chez les Tiprasa, ce qui le distingue du chakhwi quotidien déjà en base. Il se prépare en grande quantité et se partage. Sa puissance impose beaucoup de riz et des portions mesurées.