Guernsey Bean Jar

La veille au soir (traditionnellement le vendredi), couvrir les deux variétés de haricots secs d'eau froide en grande quantité et laisser tremper toute la nuit. Le trempage réhydrate les haricots et raccourcit la cuisson tout en assurant une peau tendre.

Égoutter et rincer les haricots trempés. Les placer dans une grande casserole d'eau fraîche non salée et porter à ébullition franche pendant au moins 30 minutes. Cette ébullition vive élimine les toxines des légumineuses et amorce l'attendrissement.

Pendant ce temps, faire colorer la poitrine de porc en cubes dans une cocotte, jusqu'à belle coloration sur toutes les faces. Réserver. La réaction de Maillard apporte la profondeur de goût qui compense la simplicité des ingrédients.

Dans une grande jarre en terre ou une cocotte en fonte, réunir les haricots égouttés, le pied de porc, la poitrine saisie, les oignons, les carottes et le laurier. Verser le bouillon ou l'eau jusqu'à recouvrir largement le tout. Poivrer mais ne pas saler encore.

Couvrir et enfourner à 150 °C pour une cuisson lente de six à huit heures, traditionnellement toute la nuit. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide et compléter à l'eau chaude si nécessaire pour que les haricots ne sèchent pas.

En fin de cuisson, la viande doit se détacher des os et les haricots s'écraser sous la fourchette. Retirer le pied de porc, désosser, hacher la viande gélatineuse et la remettre dans le pot. Le collagène fondu lie naturellement le bouillon.

Goûter et saler enfin, maintenant que les haricots sont tendres. Rectifier le poivre. Le bouillon doit être corsé, gélatineux et réconfortant. Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant de servir.

Servir dans des bols creux, avec du pain croûté pour saucer. Le plat, nourrissant et économique, constituait le repas d'hiver complet des familles guernesiaises. Il se conserve plusieurs jours et se réchauffe sans dommage.