Guilin Mifen(桂林米粉) — Nouilles de riz au bouillon-maître de Guilin

Bouillon — Composer et infuser le bouillon-maître (卤水) — Blanchir les os de bœuf et la poitrine de porc à l'eau froide montée à frémissement, écumer, rincer. Dans une grande marmite, réunir les os, la viande, le sachet d'épices (badiane, cannelle, écorce de mandarine, galanga sec, clou de girofle, laurier, poivre, fenouil, réglisse — « plus de vingt-quatre ingrédients »), la sauce soja claire et foncée, le sucre de roche légèrement caramélisé pour la couleur, et le sel. Couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux plusieurs heures, jusqu'à un bouillon CLAIR, ambré et profondément parfumé, « comme une médecine chinoise ». Filtrer une partie pour le service ; garder le reste pour braiser le bœuf.

Boeuf — Braiser le bœuf dans le 卤水 (卤牛肉) — Plonger le morceau de gîte de bœuf dans le bouillon-maître frémissant et le braiser à feu doux jusqu'à ce qu'une baguette s'y enfonce sans résistance. Couper le feu et laisser le bœuf refroidir DANS le bouillon pour qu'il s'imprègne des arômes et se raffermisse. Une fois froid, le trancher en lamelles très fines, dans le sens contraire des fibres, à disposer sur le bol au montage.

Porc — Préparer le 锅烧 (poitrine frite craquante) — Pré-cuire la poitrine de porc à l'eau frémissante environ 20 min, avec du gingembre et un trait d'alcool de riz pour la désodoriser ; égoutter et bien sécher. Piquer densément la couenne à la fourchette ou à la baguette (le plus serré possible), la frotter de vinaigre blanc puis de sel. Rôtir au four ou à l'air-fryer (180 °C) couenne vers le haut, ou frire couenne vers le bas dans l'huile chaude, jusqu'à ce que la peau SOUFFLE, dore et craque (couenne dorée et boursouflée). Laisser tiédir puis trancher en fines lamelles.

Arachides — Frire les arachides et préparer les condiments — Frire ou rôtir les arachides (cacahuètes) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien croquantes, puis les égoutter et saler légèrement. Émincer les haricots longs aigres (酸豆角), ciseler la ciboule et la coriandre, piler l'ail et préparer le piment mariné. Garder le bouillon clair (清汤) au chaud à part, pour le service en fin de bol. Tous ces éléments s'ajoutent au tout dernier moment pour rester croquants et frais.

Nouilles — Ébouillanter les nouilles de riz — Porter une casserole d'eau à forte ébullition. Placer une portion de nouilles de riz fraîches (圆粉 rondes ou 切粉 plates) dans un panier (笊篱) et le plonger dans l'eau bouillante en remuant : 30 secondes à 1 minute suffisent pour des nouilles fraîches — juste réchauffées et souples. Soulever le panier, secouer pour égoutter à fond (des nouilles gorgées d'eau dilueraient le 卤水), et verser aussitôt dans le bol de service.

Montage — Monter le bol « à sec » (干捞) — Sur les nouilles égouttées, verser une louche de bouillon-maître (卤水) et un filet d'huile — juste de quoi enrober, PAS de quoi noyer. Disposer dessus les lamelles de 锅烧 craquant, le bœuf braisé tranché fin, une cuillerée d'arachides frites, des haricots longs aigres, un peu d'ail pilé et de piment selon le goût. Parsemer de ciboule et de coriandre. C'est le montage « à sec » (干捞) : le mangeur mélange d'abord le tout pour enrober chaque nouille de 卤水, et déguste ainsi, presque sans soupe.

Service — Manger sec puis finir en soupe avec le 清汤 — Déguster d'abord le bol presque sec, en savourant le contraste : nouilles soyeuses lustrées de 卤水, 锅烧 qui craque, bœuf fondant, arachides croquantes. Une fois les nouilles à demi mangées, ajouter le bouillon clair (清汤) — gratuit au comptoir dans les vraies échoppes de Guilin — pour transformer le reste du bol en soupe et le finir. Ce rituel en deux temps, sec puis soupe, est la manière orthodoxe de Guilin ; resservir du bouillon et des condiments à volonté.