Guiling Gao(龟苓膏) — Gelée de tortue et Poria du Guangxi

Préparation — Réunir et nettoyer les herbes médicinales — Rassembler la formule du Guiling Gao de Wuzhou : la poudre de plastron de tortue (龟板, espèce autorisée et tracée — ou omise pour une version sans tortue), le Smilax glabra (土茯苓), l'herbe à gelée mesona (凉粉草/仙草) et le bouquet d'herbes (réglisse, chrysanthème, lo han kuo, chèvrefeuille, rehmannia, pissenlit...). Rincer soigneusement les herbes pour ôter poussière et sable. Concasser le plastron et les rhizomes durs comme le Smilax pour libérer leurs principes actifs à la cuisson.

Décoction — Décocter les herbes et le plastron plusieurs heures — Mettre tous les ingrédients (sauf nappages et agent de prise) dans une grande marmite, couvrir largement d'eau et porter à frémissement. Mijoter à couvert plusieurs heures (3 à 4 h, davantage si plastron) à feu doux : le plastron, le Smilax et le mesona demandent une longue extraction pour livrer couleur, amertume et propriétés gélifiantes. Compléter l'eau si le niveau baisse trop. La décoction doit foncer jusqu'au brun-noir et se charger d'arômes amers.

Filtrage — Filtrer la décoction au tamis puis à l'étamine — Passer la décoction chaude au tamis fin pour retirer les gros morceaux d'herbes et de plastron, puis la filtrer une seconde fois à travers une étamine (ou un linge fin) pour ne garder qu'un liquide noir parfaitement lisse et sans particules. Ce double filtrage est l'étape qui sépare une gelée soyeuse à l'amertume nette d'une gelée sableuse et agressive. Réserver le liquide filtré, jeter le marc.

Concentration — Concentrer la décoction filtrée — Remettre le liquide filtré dans une casserole propre et le faire réduire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et soit bien corsé en goût et en couleur. Cette concentration garantit que la gelée aura de la tenue et un caractère franc. Goûter : l'amertume doit être présente mais portée par les notes douces de la réglisse et du lo han kuo.

Liaison — Lier et déclencher la prise — Le mesona (凉粉草) apporte une part de la gélification naturelle ; pour une tenue fiable, hydrater l'agar-agar (琼脂) ou délayer un peu de fécule (淀粉) dans une louche de décoction tiède, puis l'incorporer à la décoction chaude en remuant. Porter de nouveau à frémissement quelques minutes en mélangeant pour bien dissoudre l'agent de prise — aucun grumeau ne doit subsister. Le liquide est prêt à être coulé.

Moulage — Couler la gelée chaude — Verser aussitôt la décoction liée encore chaude dans des bols individuels ou un grand moule rectangulaire. Écumer la surface des éventuelles bulles à la cuillère pour obtenir un dessus net et brillant. Laisser reposer quelques minutes pour que la surface fige avant de manipuler. La couleur doit être un noir profond, presque laqué.

Réfrigération — Laisser prendre au froid — Laisser la gelée refroidir à température ambiante puis la placer au réfrigérateur plusieurs heures (3-4 h, idéalement une nuit) jusqu'à prise ferme et brillante. Le froid raffermit la gelée et en fait le dessert « rafraîchissant » qu'il doit être — le Guiling Gao se mange toujours FROID, jamais chaud. Une bonne gelée se démoule d'un bloc tremblant et se tranche net.

Service — Napper et servir froid — Servir la gelée bien froide dans le bol ou démoulée et coupée en cubes. Napper généreusement de miel, de sirop de sucre roux ou de lait concentré sucré (炼乳) pour adoucir l'amertume franche — c'est l'ajout qui rend le Guiling Gao agréable au palais occidental. Pour une version moderne, ajouter des fruits frais, des perles de tapioca, du lait ou un sirop de litchi. Accompagner idéalement d'un thé sombre Liubao (六堡茶) de Wuzhou.