Guiso de Jochi(Paca) con Leche de Castaña

Parer la viande de jochi en retirant nerfs et membranes, puis la détailler en morceaux réguliers de 4-5 cm. Frotter avec l'ail écrasé, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Laisser reposer au frais au moins 2 heures, idéalement une nuit.

Mixer les castañas décortiquées avec l'eau à pleine puissance jusqu'à obtenir un liquide blanc et opaque. Filtrer à travers une étamine ou un tissu fin en pressant bien la pulpe pour extraire tout le lait.

Égoutter la viande marinée et la saisir par petites quantités dans l'huile bien chaude jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande saisie et son jus de cuisson.

Dans la même cocotte, faire suer l'oignon rouge haché puis ajouter l'ají dulce en dés et la cebolla en hoja émincée. Incorporer la tomate concassée et le cumin, laisser compoter jusqu'à obtenir une base fondante et parfumée.

Remettre la viande saisie dans la cocotte avec le sofrito, mouiller avec le bouillon de cuisson réservé, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre sous la fourchette.

Retirer la cocotte du feu vif, verser la leche de castaña filtrée dans le guiso hors de l'ébullition forte, puis remettre sur feu très doux pour réchauffer sans laisser bouillir à gros bouillons. Rectifier le sel.

Pendant que le guiso repose à couvert, cuire le riz blanc nature à l'eau salée et, en parallèle, faire bouillir la yuca épluchée dans une eau bien salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre à cœur.

Répartir le riz et la yuca en accompagnement dans l'assiette, puis napper généreusement de guiso de jochi et de sa sauce ivoire à la castaña. Servir immédiatement, bien chaud.