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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Le ragoût d'hiver dominical des classes populaires argentines — lentilles, chorizo colorado, panceta et bœuf mijotés. Plat criollo immigrant italo-espagnol, signature des premiers froids du Río de la Plata.
(1) ORIGINES IMMIGRANTES — le guiso de lentejas est NÉ avec les vagues d'immigration italienne et espagnole de la fin du XIXe et début du XXe siècle à Buenos Aires et Rosario. Pas de plat précolombien ici : c'est un cousin des lentejas con chorizo espagnoles et de la lenticchie italienne, créolisé avec le chorizo colorado argentin et la panceta locale. Documenté dans le Manual de cocina de Doña Petrona C. de Gandulfo (1934). (2) DÉBAT TREMPAGE — l'école classique exige le trempage 8-12h des lentilles ; l'école moderne (Paulina Cocina, 5M abonnés) prône l'hydratation rapide 2-3h pour des lentilles plus fermes. Vinómanos tranche : trempage si on veut une texture purée homogène, pas de trempage si on veut sentir chaque lentille. (3) CHORIZO COLORADO obligatoire — le chorizo colorado argentin (sec, fumé, pimentón rouge) ne doit PAS être confondu avec le chorizo criollo frais (utilisé pour le choripán). Substituer un chorizo espagnol type chorizo riojano fonctionne ; remplacer par chorizo frais = sacrilège. (4) RIVALITÉ AVEC LE GUISO DE GARBANZOS et la BUSECA — autres ragoûts hivernaux de la même famille ; débat sans fin sur Twitter argentin chaque hiver pour savoir lequel est le meilleur plat dominical. La buseca (avec mondongo/tripes et haricots) est l'autre gloire italo-argentine. (5) MORRÓN ROUGE / VERT — débat régional : Buenos Aires utilise plutôt le morrón rouge, Rosario accepte le vert. (6) MALBEC vs FERNET CON COCA — accord de boisson non tranché : le Malbec Mendoza est l'accord canon des chefs, mais le Fernet con Coca (signature argentine, mélange Fernet Branca + Coca-Cola) reste l'accord populaire des asados dominicaux où le guiso accompagne les premiers froids.
Vin rouge Malbec Mendoza (Trapiche, Norton, Catena Zapata) — Bonarda de la Rioja argentine — Bière artisanale Patagonia ou Quilmes — Fernet con Coca (signature populaire) — Mate cocido après le repas
9/10 — plat dominical hivernal des classes populaires argentines, surtout Buenos Aires et Rosario. Recette canonique par Doña Petrona C. de Gandulfo (1934). Vulgarisée par Paulina Cocina (5M+ followers, 2024) et Cocineros Argentinos (chaîne TV culinaire majeure). Plat de l'immigration italo-espagnole créolisée, signature des premiers froids du Río de la Plata. Documenté dans Vinómanos (référence vin/cuisine argentine).
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Mettre les lentilles dans un grand bol, couvrir d'eau froide largement, tremper 2-3h. Couper le bœuf en cubes, la panceta en lardons, le chorizo colorado en tranches d'1 cm. Ciseler oignons, carottes en cubes, morrón en cubes, ail écrasé, pommes de terre en cubes 2 cm.
Dans grande cocotte (5 L) : chauffer huile d'olive à feu moyen. Ajouter panceta en lardons. Faire fondre 5 min jusqu'à ce qu'elle libère sa graisse et devienne dorée. La graisse de panceta est la BASE du goût du guiso.
Ajouter les cubes de bœuf dans la cocotte. Saisir 8 min sur toutes les faces jusqu'à brun foncé. Ajouter le chorizo colorado en tranches, dorer 3 min. La graisse rouge du chorizo libère la signature du plat.
Ajouter oignons ciselés à la cocotte. Sauter 5 min jusqu'à translucides. Ajouter carottes, morrón rouge, ail. Sauter 5 min de plus. RETIRER LA COCOTTE DU FEU. Ajouter pimentón dulce (1 c.à.s.) et cumin — mélanger HORS feu. Remettre sur feu moyen. Ajouter tomates concassées, mijoter 5 min jusqu'à ce que l'huile remonte (signe que le sofrito est prêt).
Verser le vin blanc, gratter le fond. Ajouter bouillon de bœuf, laurier, ají molido. Ajouter pimentón dulce (1 c.à.s. seconde couche). Porter à frémissement. Couvrir partiellement et mijoter 30 min à feu doux — la viande commence à s'attendrir.
Égoutter les lentilles trempées. Les ajouter à la cocotte. Ajouter pommes de terre en cubes. Couvrir d'un peu de bouillon supplémentaire si nécessaire — les ingrédients doivent juste être couverts. Mijoter 25 min à frémissement doux, à découvert dans les 10 dernières minutes pour épaissir.
Goûter, AJUSTER LE SEL maintenant (jamais avant). Ajouter pimentón dulce (1 c.à.c. troisième couche, hors feu). Mélanger doucement. Ajouter persil ciselé. Laisser reposer 5 min hors feu — le guiso s'épaissit en refroidissant.
Servir dans assiettes creuses bien chaudes — guiso généreux à la louche. Pain de campagne grillé à part. Vin Malbec Mendoza ou Bonarda en pichet. Pour version classes populaires : Fernet con Coca en apéritif. Plat dominical des premiers froids.
Se conserve 4 jours au frigo. Se réchauffe à feu doux avec un peu de bouillon ou eau. Se congèle 3 mois sans perte. Le pain trempé dans le guiso du lendemain au petit-déjeuner = tradition rosarine.
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