Guiso de pallares(pallares a la iqueña)

La veille, couvrez les pallares secs de deux fois leur volume d'eau froide et laissez tremper 12 heures. Le lendemain, jetez cette eau : le trempage réhydrate le grain, raccourcit la cuisson et amorce l'élimination des glucosides cyanogènes. Vous verrez les pallares gonfler et leur peau se tendre ; s'ils flottent encore ratatinés, prolongez le bain de quelques heures.

Mettez les pallares égouttés dans une grande casserole d'eau non salée, portez à ébullition puis laissez frémir à découvert 30 à 40 minutes. Écumez sans relâche la mousse grisâtre qui remonte, elle emporte impuretés et amertume. Le pallar de Ica, pauvre en acide cyanhydrique, cuit vite : goûtez à partir de 25 minutes.

Coupez le porc en cubes de 3 cm, épongez-les et faites-les dorer dans l'huile bien chaude, sans les entasser. On cherche une croûte brune sur chaque face avant de les réserver : ce sont ces sucs caramélisés qui donneront le fond du guiso.

Dans la même graisse, faites fondre l'oignon rouge à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajoutez l'ail, puis les pâtes d'ají amarillo et d'ají panca. Laissez cuire cet aderezo en remuant jusqu'à ce que l'huile se colore et remonte en surface : c'est la base rouge-orangé de toute la cuisine criolla.

Incorporez la tomate concassée, le cumin et l'origan, salez et poivrez. Laissez compoter quelques minutes le temps que la tomate se défasse et que l'eau s'évapore : la sauce doit épaissir et prendre une teinte plus sombre.

Remettez le porc et ses jus dans la casserole, mouillez avec un peu d'eau de cuisson des pallares et laissez mijoter à couvert 15 minutes pour attendrir la viande. Ajoutez ensuite les pallares égouttés et mélangez délicatement pour ne pas les briser.

Laissez encore réduire 5 à 10 minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce enrobe les grains sans les noyer. Goûtez et rectifiez sel, poivre et piquant. Le guiso réussi est onctueux mais ses pallares restent bien distincts, jamais écrasés.

Dressez une portion de riz blanc bien égrené à côté d'une louche généreuse de guiso. Couronnez, à la mode iqueña, d'un œuf au plat aux bords dentelés et parsemez de coriandre ciselée. Servez brûlant.