Gujarati Dal / Khatti Meethi Dal(ગુજરાતી દાળ)

Rincez la toor dal trois fois jusqu'à eau claire puis faites-la tremper 30 minutes (avec les cacahuètes si vous voulez) dans de l'eau tiède. Le rinçage retire l'amidon de surface qui ferait mousser et le trempage assouplit le pois d'Angole, plus dur qu'une lentille corail. C'est prêt quand l'eau de rinçage passe de laiteuse à limpide et que les grains gonflent légèrement. Si vous êtes pressé, sautez le trempage et ajoutez un sifflet de cuisson.

Mettez la toor dal égouttée, les cacahuètes, le curcuma et ~2 tasses d'eau à l'autocuiseur et cuisez 6 à 7 sifflets à feu moyen-vif jusqu'à ce que la dal soit fondante. La cuisson conjointe parfume les cacahuètes et cuit tout en un temps. C'est prêt quand la dal s'écrase en purée sous la cuillère et que les cacahuètes sont tendres sous la dent, mais entières. Si la dal est ferme, 2 sifflets de plus avec un peu d'eau bouillante.

Ouvrez, fouettez énergiquement (ou mixez au plongeant) la dal jusqu'à une texture parfaitement lisse et homogène, puis détendez avec 1,5 à 2 tasses d'eau chaude pour une consistance mi-fluide. La Gujarati dal se boit presque : elle est claire et soyeuse, à l'opposé des dals épaisses du Nord. C'est prêt quand la dal coule en filet régulier, sans grumeaux. Réservez les cacahuètes entières et remettez-les en finition pour la mâche.

Portez la dal fluide à frémissement et incorporez la pâte gingembre-piment, les poudres de piment, coriandre et cumin, la tomate, le jaggery et le kokum (ou tamarin). Goûtez et ajustez : c'est ici que se joue le triangle khatti (kokum) — meethi (jaggery) — teekha (piment). C'est prêt quand la dal est franchement sucrée ET acidulée en même temps, les deux se répondant sans qu'aucun domine. Trop sucré, plus de kokum/citron ; trop acide, un peu de jaggery.

Salez et laissez frémir doucement 7 à 10 minutes en remuant, le temps que les épices en poudre cuisent et que le kokum diffuse son acidité fruitée. Le mijotage marie l'aigre-doux avec le corps de la dal au lieu de saveurs plaquées. C'est prêt quand la surface se pare d'un léger voile et que l'odeur devient ronde et fruitée-épicée, la dal restant fluide et brillante. Trop épaisse (le toor boit), eau chaude ; fade, rectifiez sel/jaggery/kokum.

Dans une petite poêle, chauffez le ghee ou l'huile jusqu'à ce qu'il ondule, jetez les graines de moutarde et attendez qu'elles éclatent, puis ajoutez cumin, fenugrec, girofle, cannelle et piments secs. Dès que ça crépite, hors du feu, ajoutez le hing et les feuilles de curry qui giclent. Le vaghar gujarati signe le parfum du plat. C'est prêt quand les graines de moutarde sautent et claquent et que les feuilles de curry crépitent et embaument. Si la moutarde ne saute pas, le gras n'est pas assez chaud.

Versez le vaghar brûlant sur la dal frémissante (grésillement recherché), remuez, rectifiez une dernière fois l'aigre-doux et le sel, puis parsemez de coriandre fraîche. Le choc du gras parfumé sur la dal chaude diffuse instantanément les arômes. C'est prêt quand la surface se couvre d'yeux dorés et que l'arôme devient rond et complexe, la dal fluide ponctuée de cacahuètes. Servez aussitôt sur riz vapeur avec un rotli.