Gula Lontar(Gula Air de Rote)

Avant le lever du soleil, on grimpe au lontar et l'on incise la hampe florale (mayang) pour ouvrir la voie à la sève. Goutte à goutte, la nira s'écoule dans le haik, cornet tressé en feuille de lontar suspendu sous la coupe. La saison de récolte va d'avril à novembre, les mois secs où l'arbre donne sa meilleure sève.

Versez la nira récoltée à travers un linge propre pour retenir insectes, débris et fibres. Rassemblez-la vite dans le wajan, sans attendre : plus elle patiente, plus elle fermente. À ce stade, la sève est encore parfaitement douce et non alcoolisée.

Placez le wajan sur un feu de bois vif et amenez la sève à ébullition. Une mousse blanche monte : écumez-la régulièrement pour garder un sirop limpide. La cuisson va durer plusieurs heures ; l'eau s'évapore et le volume se réduit fortement.

Continuez de remuer sans relâche à mesure que la sève épaissit et passe du blanc laiteux au brun ambré. Les arômes de caramel et de toffee se développent. Au total, comptez 2 à 3 heures de réduction pour la sève de lontar, jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Pour le gula air de Rote, arrêtez à consistance moyenne, proche d'un kecap épais : une goutte plongée dans l'eau froide file en fil sans durcir. Retirez du feu et laissez tiédir. Si vous poursuivez la cuisson, versez au contraire le sirop très épais dans des moules en feuille pour du gula lempeng, ou frottez-le à la bourre de coco pour du gula semut en cristaux.

Passez le sirop tiède une dernière fois au linge pour retirer les dernières impuretés, puis versez-le dans un bocal propre et sec. Laissez refroidir complètement avant de fermer. À Rote, on le vend au marché de Busalangga à la mesure du bidon de lait ; bien conditionné, il se garde plusieurs mois, l'oxydation le fonçant sans l'altérer.