Gulai Kepala Ikan Kakap

Retirez les branchies, nettoyez soigneusement la tête de vivaneau, puis frottez-la au citron vert et au sel et laissez reposer un quart d'heure avant de rincer. Ce geste ôte l'odeur de marée. Épongez.

Broyez tous les ingrédients du bumbu halus, puis faites-les revenir dans l'huile avec la citronnelle et la feuille de curcuma jusqu'à ce que l'huile se sépare. La pâte doit embaumer et foncer légèrement. C'est la base rouge du gulai.

Versez le lait de coco et ajoutez l'asam kandis, la citronnelle et un peu d'eau, puis portez à frémissement en remuant. La sauce prend sa couleur et son onctuosité. Maintenez un feu doux.

Déposez délicatement la tête de vivaneau dans la sauce frémissante et laissez pocher à couvert, en arrosant de temps en temps. La chair des joues doit devenir nacrée et se détacher. Ne remuez pas pour ne pas briser la tête.

En fin de cuisson, ajoutez le daun ruku-ruku, laissez infuser une minute et coupez le feu. Rectifiez le sel et l'acidité. Servez la tête entière nappée de sa sauce, avec du riz blanc chaud.