Gulai Taboh

Si le poisson n'est pas déjà fumé, fumez-le à froid une nuit ou quelques heures, puis tronçonnez-le en darnes et arrosez d'un trait de citron vert. Le fumage est l'étape identitaire du iwa tapa. Réservez.

Broyez piments, échalotes, ail, curcuma, gingembre et kemiri en pâte lisse. Le curcuma domine la couleur et l'identité du gulai. Ajoutez un filet d'huile si besoin pour lier.

Chauffez l'huile et faites revenir la bumbu avec la citronnelle écrasée et le galanga. Remuez jusqu'à séparation de l'huile et parfum rond. Cette cuisson est la base de tout gulai.

Versez le santan clair (550 ml) et l'eau de tamarin sur la pâte et portez à frémissement en remuant sans arrêt. Laissez la sauce prendre corps quelques minutes. Le tamarin apporte l'acidité qui équilibre le coco.

Ajoutez le poisson fumé, puis les légumes plus fermes en premier et les plus tendres ensuite. Laissez mijoter doucement pour que les saveurs se fondent et que le fumé infuse la sauce. Le curry doit rester frémissant, jamais bouillonnant.

Versez les 150 ml de santan épais réservé, ajustez sel et tamarin, et coupez le feu dès la reprise du frémissement. Ce coco cru final donne l'onctuosité. Goûtez avant de saler à cause du poisson fumé.

Servez le gulai taboh brûlant dans un grand plat, poisson et légumes nappés de sauce jaune. Accompagnez de riz blanc vapeur, clé de la table côtière de Lampung. La sauce généreuse doit napper le riz.