Gulai Tunjang

Nettoyez les tendons de pied de bœuf, coupez-les en morceaux et pré-cuisez-les à l'autocuiseur avec de l'eau jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides. C'est l'étape la plus longue et la plus importante. Réservez les tunjang et un peu de leur bouillon.

Broyez tous les ingrédients du bumbu halus en pâte lisse, puis faites-la revenir dans un peu d'huile avec la citronnelle, la feuille de curcuma et les feuilles de citronnier. Faites suer jusqu'à ce que la pâte embaume et que l'huile se sépare. C'est la base parfumée du gulai.

Ajoutez les tunjang attendris dans la pâte revenue et enrobez-les bien sur feu moyen. Versez un peu du bouillon de cuisson des tendons pour délier. Laissez les saveurs pénétrer avant d'ajouter le lait de coco.

Versez le lait de coco épais et ajoutez l'asam kandis, puis maintenez un frémissement en remuant régulièrement. La sauce épaissit lentement et devient onctueuse. Ne cessez pas de remuer pour empêcher le santan de trancher.

Salez, goûtez et laissez confire à feu très doux jusqu'à ce que la sauce ait la consistance voulue et que les tunjang soient fondants. Le gulai gagne à reposer un peu avant le service. Rectifiez l'acidité avec l'asam si besoin.