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Atlas Culinaire · République tchèque · Europe
Le goulash tchèque — moins de paprika, plus de cumin et de bière, servi avec knedlíky.
La frontière entre guláš tchèque (český) et goulash hongrois (gulyás) cristallise un débat identitaire vieux d'un siècle. Apetit.cz et Lidovky.cz tranchent : le tchèque utilise moitié moins de paprika (1 c.à.s. contre 2-3), ajoute systématiquement bière brune ou pils tchèque, cumin entier (kmín) et marjolaine (majoránka), et se sert OBLIGATOIREMENT avec des houskové knedlíky — jamais avec des nouilles ou de la pomme de terre. Le chef Roman Vaněk (Pražský kulinářský institut) précise : la liaison se fait par roux farine-saindoux dans la version tchèque (zápražka), alors que le hongrois épaissit naturellement par les oignons. La sauce tchèque est plus brune-acajou, le hongrois plus rouge-paprika. Servir avec spaetzle = hérésie pour tout Pražák.
Bière brune Kozel Černý ou Pilsner Urquell pression — kofola pour version non-alcoolisée
10/10 — Plat de référence des hospody tchèques, présent sur 100% des cartes pivnice. CzechTourism le classe parmi les 3 plats nationaux avec svíčková et vepřo-knedlo-zelo. Plat dominical familial standard.
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Faire fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte. Ajouter les oignons émincés finement avec une pincée de sel. Cuire à feu doux 25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une masse blonde-dorée presque confite. C'est l'étape capitale : sans cette base, pas de profondeur. La règle tchèque : poids d'oignons = poids de viande.
Hors du feu (le paprika brûle à 80°C), incorporer paprika doux, concentré de tomate, ail écrasé, cumin entier et marjolaine. Remuer 30 secondes pour libérer les arômes dans le gras tiède. La couleur doit virer rouge-brun profond. Remettre sur feu doux 1 minute.
Monter le feu, ajouter la viande en cubes (jamais farinée — la liaison vient en fin). Saisir 5 minutes en remuant pour colorer toutes les faces. Saler légèrement, poivrer. La viande doit prendre une couleur brune mais ne pas être noircie.
Verser la bière brune froide pour déglacer — gratter au fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs caramélisés. Compléter avec le bouillon chaud, ajouter les feuilles de laurier. Le liquide doit affleurer la viande sans la noyer. Couvrir, baisser au minimum.
Cuire à frémissement très doux (90°C max), couvercle entrouvert, pendant 2 heures. Remuer toutes les 30 minutes pour éviter que ça accroche. La sauce doit réduire d'un tiers. La viande est cuite quand une fourchette s'enfonce sans résistance.
Dans une petite poêle, faire fondre 30 g de saindoux supplémentaire. Ajouter la farine, remuer constamment au fouet pour obtenir un roux brun-noisette (pas blond) en 4-5 minutes. Délayer avec une louche de jus de cuisson chaud, mélanger jusqu'à dissolution.
Verser la zápražka dans la cocotte en remuant énergiquement. Cuire 5 minutes pour épaissir la sauce qui doit napper la cuillère. Goûter, rectifier sel-poivre. Une rasade de bière fraîche en fin (50 ml) raviva le bouquet. Repos 15 min hors feu avant service.
Servir dans des assiettes creuses : 4-5 tranches de houskové knedlíky d'un côté, louches de guláš avec viande et sauce généreuse de l'autre. Garnir d'oignon rouge cru ciselé et de poivron mariné (feferon). À table avec une bière fraîche.
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