Gulgula(banane)

Cherche la banane plantain que le marche vend au rabais, peau tachetee de noir : c'est elle, la reine du gulgula. Au marche central de Paramaribo comme dans les cuisines de Wanica, la bakbanaan trop mure n'est pas un dechet mais l'ingredient sacre - sa chair confite remplace la moitie du sucre et parfume la pate d'un miel naturel. Une banane encore jaune donnera un beignet fade et farineux.

Epluche et ecrase les bananes a la fourchette dans un grand saladier, jusqu'a une puree grumeleuse - pas lisse au mixeur, on veut de la texture. Incorpore la vanille et, si tu les aimes, les raisins (nature pour l'offrande, ou trempes 10 min dans le rhum pour la fete profane). C'est le geste que repetent les tantes avant Divali, saladier cale sur la hanche.

Dans un second bol, melange farines, levure, cardamome, cannelle, muscade et sucres. La cardamome est ici l'ame hindoustani : c'est elle qui fait basculer un simple beignet neerlandais (oliebol) vers la mithai des Indes. Respire le melange, il doit deja sentir la fete.

Verse les poudres sur la banane et melange juste ce qu'il faut pour obtenir une pate epaisse qui tombe lourdement de la cuillere - ni coulante, ni ferme. Couvre et laisse reposer : 30 min suffisent, mais les meilleures cuisines (Faja Lobi) reposent 2 h voire une nuit. La pate respire, gonfle, se lie.

Fais monter l'huile dans une cocotte a fond epais, idealement en fonte. Pas de thermometre chez les grands-meres : on jette un cube de pain, il doit gresiller aussitot et dorer en quelques secondes. On vise 170-175 C, ce point ou l'huile chante sans fumer.

A l'aide de deux cuilleres (ou d'une cuillere a glace), faconne des boules et laisse-les glisser dans l'huile, 4 a 5 a la fois, jamais plus. Elles plongent, reviennent, tournent seules et se dorent en 4-5 min. Le parfum de cardamome et de banane frite envahit la maison : c'est l'odeur de Divali.

Remonte les beignets a l'ecumoire et depose-les sur papier absorbant. Laisse l'huile s'ecouler quelques instants - un bon gulgula est dore dehors, tendre et humide de banane dedans. Ne les empile pas chauds, ils ramolliraient a la vapeur.

Saupoudre de sucre glace, ou nappe d'un sirop de gingembre epais, et couronne d'un anis etoile pour la table de fete. Presente-les en pyramide dans un plat : une part pour la maison, une part pour les voisins, une part deposee devant l'autel en prasad. Le gulgula n'existe pleinement que partage.