Güllaç(dessert de Ramadan aux feuilles de riz et eau de rose)

Préparation — Préparer le plan de travail et les feuilles de güllaç — Sortir les feuilles de güllaç de leur emballage et les poser à plat sur le plan de travail — les manipuler avec délicatesse car elles sont fragiles à sec et peuvent se casser net. Préparer un grand plat rectangulaire ou rond (25 à 30 cm de côté) légèrement huilé ou beurré sur le fond pour faciliter le démoulage ultérieur. Placer à portée de main un grand récipient large et peu profond (type plaque à four ou grande poêle) qui servira à tremper les feuilles une à une dans le lait. Préparer également une spatule large ou les deux mains pour soulever les feuilles mouillées sans les déchirer.

Préparation du lait parfumé — Chauffer le lait, dissoudre le sucre et infuser l'eau de rose — Verser le litre de lait entier dans une casserole. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le lait soit bien chaud (65 à 70°C) — on doit voir de légères volutes de vapeur, mais jamais l'ébullition. Dissoudre les 150 g de sucre en remuant bien jusqu'à transparence complète. Retirer du feu. Ajouter les 4 c.à.s. d'eau de rose et mélanger délicatement — l'eau de rose s'évapore vite, ne pas chauffer après son ajout. Laisser tiédir 5 minutes jusqu'à ce que le lait soit chaud mais supportable au toucher (environ 55-60°C). Verser dans un récipient large et plat pour faciliter le trempage des feuilles.

Trempage des feuilles — Tremper chaque feuille individuellement dans le lait tiède — Prendre une première feuille de güllaç et l'immerger 10 à 15 secondes dans le lait tiède en l'enfonçant doucement avec les deux mains à plat. La feuille doit s'assouplir sans se dissoudre — elle reste manipulable mais souple. Soulever délicatement avec les deux paumes sous la feuille (comme une feuille de papier mouillée), égoutter une seconde au-dessus du récipient de lait, et déposer dans le plat. Répéter pour toutes les feuilles, en travaillant une à une pour conserver le contrôle de chaque trempage.

Montage — Superposer les couches en alternant noix et lait — Déposer la première feuille ramollie dans le fond du plat. Verser une louche de lait par-dessus (la feuille continue à absorber). Parsemer généreusement de noix concassées ou de pistaches d'Antep. Déposer la deuxième feuille par-dessus en la centrant bien. Répéter l'opération couche par couche — généralement 3 à 4 feuilles par güllaç selon la hauteur souhaitée. Verser tout le lait restant sur l'ensemble du montage de façon régulière. La dernière feuille du dessus doit baigner dans le lait.

Montage — Vérifier l'imprégnation et égaliser le lait sur toute la surface — Une fois toutes les couches assemblées, incliner légèrement le plat dans tous les sens pour s'assurer que le lait restant se répartit uniformément sous et entre chaque feuille. Appuyer très doucement à plat avec la paume sur la couche supérieure pendant 10 à 15 secondes pour aider l'absorption sans déformer le montage. Si la dernière feuille dépasse du bord du plat, la rabattre doucement vers l'intérieur — le güllaç n'a pas besoin d'une découpe nette, il sera taillé en portions au moment du service. S'assurer qu'aucune zone de la surface n'est sèche — ajouter quelques cuillerées de lait tiède si nécessaire.

Réfrigération — Couvrir et réfrigérer minimum 2 à 4 heures — Couvrir le plat d'un film alimentaire au contact (appuyer le film directement sur la surface du güllaç pour éviter une croûte en surface). Réfrigérer minimum 2 heures — idéalement 4 heures, ou préparer le matin pour l'iftar du soir. Durant ce temps de repos au froid, le lait parfumé est entièrement absorbé par les feuilles qui deviennent soyeuses, crémeuses, légèrement translucides. Le dessert prend une texture mi-pudding mi-feuille ramollie totalement unique. Sortir 10 à 15 minutes avant de servir pour que le güllaç ne soit pas glacé.

Garniture et service — Garnir de grenade et pistaches, découper et dresser — Juste avant de servir, égrener une grenade entière en tapant le dos d'une demi-grenade coupée avec le plat d'une cuillère en bois au-dessus du plat — les graines tombent directement. Disposer les graines de grenade en couche généreuse sur toute la surface du güllaç pour le décor blanc et rouge signature. Ajouter quelques pistaches d'Antep entières ou concassées grossièrement pour la présentation et la mâche. Découper en portions rectangulaires ou carrées au couteau bien tranchant, servir dans des assiettes creuses ou des bols. Ajouter quelques graines de grenade supplémentaires sur chaque portion individuelle au moment du dressage final.