Gullash Helw bel Ashta(الجلاش الحلو بالقشطة)

Commencez par le sirop, une heure avant tout le reste. Réunissez le sucre et l'eau froide dans une casserole, portez à ébullition et laissez bouillonner dix minutes sans jamais remuer, puis ajoutez le jus de citron et l'eau de rose hors du feu. Le sirop se prépare en premier parce qu'il devra être franchement froid au moment de rencontrer la plaque brûlante : c'est la condition du croustillant, et rien ne la remplace. Vous cherchez un sirop clair qui nappe la cuillère et coule en filet continu, pas un caramel. S'il a trop réduit et file en fil épais, rallongez-le d'une cuillerée d'eau bouillante et remettez-le à refroidir.

Le pourquoiLe jus de citron hydrolyse une partie du saccharose en glucose et fructose ; ce mélange de sucres ne recristallise pas au froid, ce que ferait un sirop de saccharose pur.

Prélevez un demi-verre de lait froid et délayez-y la fécule jusqu'à obtenir un lait parfaitement lisse. Portez le reste du lait avec le sucre à frémissement, versez la fécule délayée en pluie fine sans cesser de fouetter, et maintenez à feu doux deux à trois minutes après l'épaississement. Incorporez alors la qishta hors du feu, puis l'eau de fleur d'oranger. Vous cherchez une crème qui tient sur la cuillère et retombe en ruban épais, pas une sauce. Si des grumeaux apparaissent malgré tout, passez la crème au chinois tant qu'elle est chaude, elle redevient parfaitement lisse.

Le pourquoiL'amidon de maïs gélatinise autour de 85 °C et emprisonne l'eau du lait dans un réseau stable ; c'est ce réseau qui empêchera la crème de relâcher son eau au four.

Étalez la crème dans un plat large, filmée au contact, et laissez-la refroidir jusqu'à température ambiante, au besoin vingt minutes au réfrigérateur. Une crème encore tiède dégage de la vapeur qui condense sous la feuille posée par-dessus et la ramollit avant même l'enfournement : c'est l'erreur qui explique la moitié des plaques molles au centre. Vous cherchez une crème froide, ferme, qui se prélève en masse à la cuillère sans couler. Si elle a trop pris et devient cassante, détendez-la d'une cuillerée de lait froid en la fouettant brièvement.

Le pourquoiLa vapeur émise par une préparation chaude se condense au contact de la pâte froide et détrempe localement les feuillets, qui ne peuvent plus se déshydrater ni feuilleter.

Déroulez la lafa de gullash sur le plan de travail et couvrez-la immédiatement d'un linge propre vaporisé d'eau. Les feuilles fraîches du commerce égyptien sont souples mais extrêmement fines : exposées à l'air, elles deviennent cassantes en deux ou trois minutes et se déchirent au moindre geste. Faites fondre la samna et le beurre ensemble à feu très doux, sans les colorer. Vous cherchez des feuilles qui se soulèvent une à une sans entraîner la suivante. Une feuille déjà craquelée n'est pas perdue : réservez-la pour les couches intérieures, où les brisures ne se verront jamais.

Le pourquoiÉtirée à moins d'un millimètre, la feuille contient très peu d'eau libre ; l'évaporation de cette eau suffit à faire passer la pâte sous son point de fragilité en quelques minutes.

Beurrez généreusement le fond et les parois d'un plat rectangulaire. Posez une première feuille en la laissant froisser légèrement, badigeonnez-la au pinceau en tapotant, posez la suivante, et continuez jusqu'à avoir employé les deux tiers du paquet. Ne cherchez pas l'empilement parfaitement plaqué : les poches d'air ménagées par le froissement sont exactement ce qui gonflera au four. Vous cherchez un matelas souple et luisant, sans aucune zone mate. Si une feuille se déchire en deux, superposez simplement les morceaux, personne n'y verra rien après cuisson.

Le pourquoiLa pellicule de matière grasse entre deux feuilles les empêche de se souder et laisse la vapeur les décoller une à une — c'est la mécanique même du feuilletage.

Répartissez la crème froide en couche régulière sur toute la surface, en laissant un bon centimètre de marge sur le pourtour. Semez les noix concassées mêlées à la cannelle par-dessus, puis refermez avec le tiers de feuilles restant, toujours beurrées une à une, et terminez par une couche franche de beurre fondu sur le dessus. Vous cherchez une plaque pleine, dont le dessus est intégralement luisant. Si la crème affleure sur un bord, repoussez-la vers le centre à la spatule avant de refermer.

Le pourquoiLa marge libre permet aux feuilles du dessus et du dessous de se souder sur le pourtour et retient la crème, qui sinon fuit et brûle contre la paroi.

Avec un couteau bien affûté, découpez la plaque crue en carrés ou en losanges, en descendant franchement jusqu'au fond du plat. Ce geste ne se remet pas à plus tard : une fois cuits, les feuillets secs n'ont plus aucune cohésion latérale et s'émiettent sous la lame. Les entailles ont ici une seconde fonction, propre au sucré : elles serviront de canaux au sirop. Vous cherchez des traits nets, ouverts, qui atteignent le fond. Si la lame accroche et soulève les feuilles, passez-la sous l'eau chaude et essuyez-la entre chaque trait.

Le pourquoiLe sirop ne pénètre pas une plaque close par le dessus, où le beurre a formé une barrière hydrophobe ; il descend par les tranches, seule surface poreuse de l'ensemble.

Enfournez à mi-hauteur, à 180 °C, pour trente à quarante minutes. Les feuilles gonflent, les entailles s'écartent d'elles-mêmes et la surface passe du blanc au blond puis à l'ambre. Ne sortez pas la plaque trop tôt par prudence : une couleur pâle signe une pâte encore humide, qui s'effondrera sous le sirop. Vous cherchez un dessus franchement doré et des tranches sèches et feuilletées, visibles dans les entailles. Si le dessus fonce plus vite que le cœur ne cuit, couvrez d'une feuille d'aluminium et poursuivez sans baisser la température.

Le pourquoiLa déshydratation des feuillets et la réaction de Maillard entre les protéines de la farine et les sucres réducteurs se déclenchent tard ; une plaque blonde pâle est encore chargée d'eau et ne croustillera jamais.

Sortez la plaque brûlante et versez immédiatement le sirop glacé, à la louche et en visant les entailles, sur toute la surface. Un chuintement se fait entendre : c'est le bon signe. Attendez vingt minutes, puis inclinez le plat et retirez à la cuillère l'excédent qui ne sera pas monté, comme le fait Al-Watan. Semez enfin les pistaches. Vous cherchez des parts luisantes, sucrées jusqu'au cœur, dont le dessus craque encore sous la fourchette. Si la plaque reste sèche par endroits, arrosez ces zones d'une cuillerée de sirop supplémentaire, jamais davantage.

Le pourquoiLe choc thermique contracte l'air chaud emprisonné entre les feuillets et aspire le sirop par les tranches, sans laisser au liquide le temps de dissoudre la croûte de surface.