Gulyash(Гуляш)

Préparation — Parer et couper la viande — Éponger soigneusement le bœuf au papier absorbant — une viande sèche dore, une viande humide bout. Couper en dés réguliers de 2 à 3 cm en suivant le sens du grain ; des morceaux trop gros restent crus à cœur, trop petits se désagrègent. Retirer les gros nerfs apparents mais GARDER le gras intramusculaire qui fond et nourrit la sauce. Émincer finement les deux oignons et, si utilisée, râper la carotte. Préparer à portée la cuillère de concentré de tomate et la farine pour ne pas se faire surprendre.

Cuisson — Saisir la viande en plusieurs fois — Chauffer le beurre clarifié dans une cocotte ou sauteuse à fond épais jusqu'à ce qu'il chante. Déposer les dés de bœuf SANS surcharger la poêle — en deux ou trois fournées — pour qu'ils dorent au lieu de bouillir dans leur jus. Laisser une croûte brune se former sur au moins deux faces avant de retourner : cette réaction de Maillard est le socle du goût. Réserver la viande dorée dans un bol au fur et à mesure. Une poêle pleine refroidit, relâche l'eau et la viande devient grise et triste.

Cuisson — Faire revenir l'oignon et le concentré de tomate — Dans la même cocotte, baisser le feu et jeter les oignons émincés (et la carotte) dans la graisse parfumée. Remuer en grattant les sucs jusqu'à ce que l'oignon soit blond translucide et fondant, environ 6 à 8 minutes. Ajouter alors le concentré de tomate et le faire revenir 1 à 2 minutes en remuant : il doit foncer légèrement et embaumer — c'est ce passage à la chaleur qui ôte l'acidité crue et lui donne sa rondeur. Si l'on garde une pointe de paprika doux, l'ajouter ici, hors gros feu, pour qu'il ne brûle pas et ne devienne pas amer.

Cuisson — Remettre la viande et mouiller — Remettre la viande dorée et son jus rendu dans la cocotte avec l'oignon-tomate. Mélanger pour enrober chaque morceau. Verser l'eau chaude ou le bouillon de manière à couvrir la viande d'environ 2 cm — pas plus, la sauce ne doit pas être une soupe. Ajouter le laurier, les grains de poivre et le piment de la Jamaïque. Porter à frémissement puis baisser immédiatement : seules quelques bulles doivent affleurer en surface. Couvrir partiellement.

Cuisson — Mijoter à frémissement doux — Laisser mijoter tranquillement à couvert 50 à 60 minutes pour le bœuf (40 à 45 minutes pour le porc), en remuant de temps en temps pour que rien n'accroche. La viande est prête quand une fourchette s'y enfonce sans la moindre résistance et que les morceaux commencent à s'effilocher légèrement aux angles. Si le liquide réduit trop, rajouter une louche d'eau chaude ; il doit rester assez de jus pour faire ensuite une sauce nappante. Goûter et commencer à ajuster le sel maintenant que les saveurs se sont concentrées.

Liaison — Torréfier la farine (passerovka) et lier la sauce — Pendant que le ragoût finit, chauffer une poêle propre et SÈCHE à feu moyen. Y verser la farine et la remuer sans cesse à la spatule jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte beige-noisette et dégage une odeur de noisette grillée — c'est la passerovka. Hors du feu, la délayer dans une petite louche d'eau FROIDE prélevée à part, en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une crème lisse sans aucun grumeau. Verser cette liaison dans le ragoût frémissant en pluie, tout en remuant, et laisser cuire encore 5 à 8 minutes : la podliva épaissit et devient soyeuse, ambrée.

Finition — Ajuster et reposer — Goûter la sauce et rectifier le sel et le poivre. Vérifier la texture : la podliva doit napper le dos de la cuillère et laisser une trace nette quand on y passe le doigt — ni colle, ni bouillon. Si elle est trop épaisse, détendre avec un filet d'eau chaude ; trop liquide, prolonger quelques minutes à découvert. Retirer le laurier et les grains de poivre. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes hors du feu : la sauce se stabilise et la viande se gorge de jus.

Service — Dresser sur la garniture — Préparer la garniture choisie — purée de pommes de terre crémeuse, gretchka (kasha de sarrasin), riz nature ou pâtes. Dresser un lit de garniture dans l'assiette creuse, déposer généreusement les morceaux de viande par-dessus et NAPPER abondamment de podliva : c'est la garniture imbibée de sauce qui fait l'âme du plat de cantine. Parsemer d'aneth ou de persil ciselé. Servir brûlant, avec éventuellement un cornichon lacto-fermenté et une tranche de pain noir à côté.