Gur Gur Cha(གུར་གུར་ཇ།)

Casser un morceau de brique de thé compressé et le rincer brièvement à l'eau froide pour éliminer les poussières. À défaut de brique, employer un thé noir fort en vrac, en acceptant que le résultat soit moins astringent. La brique de thé est le produit traditionnel des routes de commerce himalayennes et sa compression permettait le transport à dos de bête sur des mois.

Porter l'eau à ébullition avec le thé et la pincée de bicarbonate, puis laisser bouillir trente à quarante minutes à couvert. Ce n'est pas une infusion mais une décoction : le liquide doit devenir presque noir et franchement astringent. Le bicarbonate accentue la couleur et adoucit l'eau très minéralisée des vallées. Compléter en eau si le volume réduit trop.

Filtrer la décoction au tamis fin pour éliminer toutes les feuilles et les fragments. Le liquide obtenu doit être limpide et très foncé. Le remettre dans une casserole propre et le maintenir chaud, sans bouillir. C'est cette base qui recevra le beurre et le sel. Compter environ un litre de décoction après filtration.

Verser la décoction brûlante dans la baratte ou dans un récipient haut et étroit, puis ajouter le beurre coupé en morceaux et le sel. Ajouter le lait si l'on en emploie, ce qui donne une version plus douce et plus courante en ville. Le beurre doit être ajouté dans un liquide franchement chaud pour fondre immédiatement.

Baratter énergiquement à l'aide du piston pendant trois à cinq minutes, en montant et descendant sans interruption. C'est ce mouvement qui produit le bruit caractéristique auquel le thé doit son nom. Le liquide passe progressivement d'un thé noir surmonté de gras à une émulsion homogène, opaque et beige rosé. À défaut de baratte, un mixeur plongeant fait l'affaire.

Goûter et rectifier le sel. Le gur gur cha doit être franchement salé, ce qui surprend toujours la première fois. Le sel n'est pas un assaisonnement mais un apport nécessaire en altitude, où la déshydratation est constante. Ajouter par petites pincées en goûtant. Baratter à nouveau quelques secondes après chaque ajout.

Verser dans des bols et servir brûlant. Le gur gur cha se boit tout au long de la journée, à raison de plusieurs bols, et il est de coutume de resservir un invité dès qu'il a bu. Il accompagne le khambir du matin et se boit seul le reste du temps. Le maintenir au chaud sur le poêle est l'usage des maisons, où une théière ne refroidit jamais.

Pour transformer le thé en repas, verser une poignée de tsampa, farine d'orge grillé, dans le bol et malaxer du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte souple. Ce kholak est le repas rapide traditionnel des vallées himalayennes, mangé à la main. Y ajouter un peu de chhurpe râpé donne une version plus riche. C'est la manière la plus ancienne d'employer ce thé.