Güveç

Saler les cubes d'aubergine dans une passoire — laisser dégorger 20 minutes, rincer, éponger. Cette étape facultative mais recommandée réduit l'amertume des aubergines et les empêche d'absorber trop d'huile. Couper la viande en morceaux de 4-5 cm, éponger. Couper l'oignon en quartiers, l'ail en tranches épaisses ou entier. Couper poivrons, courgettes en tronçons, les tomates en rondelles épaisses (réserver pour le dessus).

Dans une marmite güveç en terre cuite préalablement trempée 30 minutes dans l'eau froide (ou une cocotte en fonte si vous n'en avez pas), disposer en couches successives sans mélanger : d'abord les légumes durs (pommes de terre si utilisées, oignons, ail), puis les morceaux de viande, puis les aubergines et poivrons, puis les courgettes. Saler, poivrer, saupoudrer de pul biber et de cumin. Délayer le concentré de tomate dans l'eau chaude et verser sur le côté. Terminer par les rondelles de tomates en couche de surface. Arroser d'huile d'olive. Ne pas mélanger.

Couvrir hermétiquement la marmite avec son couvercle (ou du papier aluminium épais). Placer dans un four froid (ne jamais mettre une güveç en terre cuite dans un four déjà chaud). Allumer le four à 160°C. Enfourner. Laisser cuire 1h30 à 2h — ne pas ouvrir avant 1h pour ne pas briser la cuisson à la vapeur. Au bout de 1h30, vérifier la viande — elle doit se défaire facilement sous une fourchette.

Retirer le couvercle (ou l'aluminium). Monter le four à 200°C. Laisser cuire encore 15-20 minutes à découvert. Les tomates de surface vont légèrement caraméliser, les bords du plat vont concentrer leurs jus, et le dessus prend une couleur dorée caractéristique. Surveiller de près — ne pas laisser brûler. Sortir quand la surface est dorée et que l'odeur est appétissante.

Le güveç se sert traditionnel directement dans sa marmite de cuisson posée sur un dessous de plat en bois au centre de la table — chaque convive se sert. C'est un plat de tablée, pas de dressage individuel. Accompagner de riz pilaf turc ou de bulghur, et de pain pide chaud. Un filet de yaourt sur le dessus du güveç en service est traditionnel dans certaines régions d'Anatolie.