Gwamegi(과메기)

Le gwamegi n'est pas cuit : il est transformé par un cycle gel-dégel en plein air. On vide et rince le poisson, on l'accroche dehors face à la brise marine de décembre à Guryongpo : il gèle la nuit et dégèle le jour, jusqu'à descendre vers 40 % d'humidité. Le balaou demande 3 à 4 jours, le hareng plus gras une dizaine. La cible : une chair mi-tendre, ambrée, ni crue ni sèche. À la maison, on achète le gwamegi déjà affiné : ne tentez pas de le sécher sans le vent salé et le froid côtier.

Rincez rapidement les filets de gwamegi dans le thé vert froid, épongez-les, puis retirez l'arête centrale et taillez des lanières de la taille d'une bouchée. La cible : des lanières nettes, brillantes, sans odeur agressive. Ne laissez pas tremper le poisson, qui se gorgerait d'eau et perdrait son moelleux gras.

Lavez les feuilles de perilla, ciselez la ciboule, taillez l'ail et le piment cheongyang en lamelles, et disposez le tout en plateau. La cible : des légumes croquants et frais qui trancheront avec le gras du poisson. Gardez les feuilles de perilla entières pour enrouler. La perilla (kkaennip) n'est pas du shiso : son parfum anisé lui est propre.

Faites tremper le wakame séché (miyeok) 10 min à l'eau froide jusqu'à ce qu'il gonfle, rincez-le et essorez-le ; découpez les feuilles de gim en carrés à la taille d'une bouchée. La cible : un miyeok souple et un gim sec et craquant, les deux enrobages traditionnels de Guryongpo. Essorez bien le miyeok pour qu'il n'inonde pas la bouchée.

Mélangez le gochujang, le vinaigre de riz, le sucre, l'ail et le sésame jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. La cible : un chojang acidulé-piquant qui allège le poisson gras. Ajustez le vinaigre selon votre goût. C'est la sauce trempette obligatoire du gwamegi. Sans acidité suffisante, la bouchée paraît lourde.

Sur un carré de gim (ou une feuille de perilla, ou un peu de miyeok), posez une lanière de gwamegi trempée dans le chojang, ajoutez ciboule, ail et piment, puis enroulez en une bouchée. La cible : une bouchée équilibrée gras-frais-piquant-iodé. Mangez-la aussitôt, d'une bouchée, pendant que l'algue est croustillante.

Dressez les lanières de gwamegi au centre, entourées des algues, des herbes et du bol de chojang, pour que chacun compose sa bouchée. La cible : un plateau convivial, servi bien frais, à partager en hiver. C'est un plat d'anju : on le déguste posément, entre deux gorgées. Ne le servez pas tiède, le gras deviendrait écœurant.