Gwangju ori-tang(광주 오리탕)

Rincez les morceaux de canard, puis faites-les bouillir 10 minutes dans une grande casserole d'eau claire avec un peu de mirin. Jetez cette première eau et rincez la viande à l'eau froide : on élimine ainsi l'excès de gras et l'odeur forte de la volaille. C'est le geste que reproduisent tous les restaurants de Yudong. C'est prêt quand l'écume grise a cessé de se former. Si l'odeur persiste, ajoutez une tranche de gingembre au second bouillon.

Dans une casserole propre, portez 1,5 L d'eau à ébullition avec le doenjang, le gochugaru et le poivre. Ajoutez le canard rincé, l'oignon, l'ail et le gingembre, puis laissez mijoter à couvert environ 45 minutes. Le canard cuit lentement en rendant son gras, qui teinte le bouillon de rouge orangé. C'est prêt quand la viande se détache presque de l'os. Si le bouillon réduit trop, complétez avec de l'eau chaude.

Incorporez les tiges de taro déjà cuites (torandae) et poursuivez la cuisson 10 minutes pour qu'elles s'imprègnent du bouillon. Elles apportent une texture fondante et absorbante typique de la version namdo. C'est prêt quand elles sont souples et gorgées de bouillon. Si vous n'en trouvez pas, du radis coréen (mu) donne un croquant différent mais accepté.

Retirez le couvercle et incorporez la moitié de la poudre de périlla en fouettant pour éviter les grumeaux, puis laissez reprendre l'ébullition. Le bouillon commence à épaissir et à prendre son parfum de noisette. C'est prêt quand la surface devient nappante et opaque. Si des grumeaux se forment, délayez la poudre dans une louche de bouillon avant de l'incorporer.

Jetez la ciboule, les piments frais et les feuilles de périlla, laissez mijoter 2 minutes seulement pour garder leur mordant. Les arômes frais se libèrent sans se déliter. C'est prêt quand les piments virent au vert vif et que les feuilles s'assouplissent. Ne prolongez pas, sous peine de perdre la fraîcheur végétale.

Incorporez le reste de la poudre de périlla, le bouillon d'anchois et rectifiez au sel. C'est cette seconde dose tardive qui donne au plat sa richesse et son goût de noisette intacts. Goûtez et ajustez : la soupe doit être épaisse, piquante et profondément umami. Si elle est trop épaisse, allongez d'un peu d'eau chaude.

Juste avant de servir, plongez la minari dans la soupe bouillante et coupez le feu : elle doit à peine flétrir pour rester croquante. C'est la touche fraîche et herbacée qui définit l'ori-tang de Gwangju. C'est prêt quand la minari est vert éclatant, encore ferme. Si elle est trop cuite, elle perd son croquant et son parfum caractéristique.

Servez très chaud avec un bol de riz vapeur et du kimchi croquant : à Gwangju, l'ori-tang se mange comme un gukbap, le riz plongé ou trempé dans le bouillon épais. C'est réussi quand chaque cuillerée combine canard fondant, bouillon nappant et fraîcheur de minari. Terminez le bouillon restant avec du riz sauté (bokkeumbap) comme le veut la coutume namdo.