Gwangyang bulgogi(광양불고기)

Raidissez le faux-filet 30 min au congélateur puis tranchez-le à contre-fil en lamelles de 2-3 mm. Le froid raffermit la chair et guide la lame ; visez des tranches assez fines pour être translucides. Si elles se déchirent, remettez le bloc 10 min au froid. La finesse est ce qui permet une saisie en quelques secondes.

Mélangez ganjang, sucre, ail, poivre et poire râpée dans un bol. Contrairement à une marinade, on ne prépare cette sauce que pour un usage immédiat. Elle doit rester peu liquide, juste assez pour napper. Goûtez : elle doit être franchement salée-sucrée car elle n'enrobe qu'une fine couche.

Juste avant de griller, versez l'assaisonnement sur les tranches, ajoutez oignon et cébette, et mélangez à la main quelques secondes seulement. Terminez par l'huile de sésame. La viande ne doit surtout pas reposer : on enrobe et on cuit dans la foulée. C'est le geste qui définit le style Gwangyang.

Allumez un lit de charbon de bois (idéalement charbon dur) et attendez qu'il soit couvert de cendre grise, sans flamme. Posez dessus une grille de cuivre ou une plaque légère. La chaleur doit être vive et sèche : approchez la main, vous ne devez pas tenir 2 secondes au-dessus. C'est cette braise nue qui donne le parfum fumé du plat.

Étalez les tranches sur la grille brûlante en une seule couche. Retournez-les sans cesse, presque en continu, car elles cuisent en quelques secondes. Retirez-les dès que la surface est laquée et légèrement grillée, le cœur encore rosé. On travaille par petites fournées pour ne jamais saturer la grille.

Profitez de la braise pour griller quelques rondelles d'oignon et de cébette à côté de la viande. Elles ramollissent et se colorent, apportant douceur et croquant. Ne les mélangez pas à la viande sur le feu : chacun cuit à son rythme. Elles se dégustent avec les tranches saisies.

Servez la viande brûlante avec du riz, des feuilles de laitue et de perilla (kkaennip), du ssamjang et de l'ail cru. Chacun compose sa bouchée enveloppée (ssam). Accompagnez d'un peu de kimchi. Le contraste entre la viande fumée et la fraîcheur végétale fait tout l'équilibre du repas de Gwangyang.

À Gwangyang, on termine le repas en versant un peu de bouillon de kimchi avec les sucs et parures de viande dans le récipient encore chaud, pour un court mijotage. Ce « bouillon rouge » (빨간국) récupère tout le fond de goût. Servez-le brûlant en fin de repas comme un digestif salé. C'est le clin d'œil régional qui distingue la table de Gwangyang.