Haah Kumura(হাঁহ কুমুৰা)

Découper le canard en morceaux réguliers avec la peau, en retirant l'excès de gras des bords sans dégraisser complètement. Rincer à l'eau froide et éponger soigneusement. Un canard fermier assamais est ferme et grassement couvert : le gras est ici un ingrédient et non un défaut. Laisser reposer à température ambiante vingt minutes avant de cuire.

Chauffer une cocotte à fond épais sans matière grasse et y poser les morceaux de canard peau vers le bas. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes sans y toucher : le gras fond et la peau colore. Retourner et poursuivre cinq minutes. Prélever l'excès de gras fondu en en laissant deux ou trois cuillerées dans la cocotte. C'est ce gras qui cuira les aromates.

Retirer les morceaux de canard et réserver. Ajouter l'huile de moutarde au gras resté dans la cocotte, puis les feuilles de laurier, la cannelle et les cardamomes noires. Ajouter les oignons émincés et une pincée de sel et les faire brunir doucement, une quinzaine de minutes. Cette coloration lente est le seul artifice d'un plat par ailleurs sobre.

Ajouter la pâte d'ail et de gingembre et la faire revenir cinq minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle perde son odeur crue et commence à se détacher du fond. La quantité peut sembler élevée : elle est assumée, car cette pâte est presque le seul assaisonnement du plat. Ajouter le curcuma, le poivre concassé et les piments verts fendus.

Remettre les morceaux de canard dans la cocotte et les faire revenir dix minutes à feu moyen en remuant, pour qu'ils s'enrobent du masala. Saler. Le canard rend encore un peu de gras et de jus pendant cette phase, ce qui déglace naturellement le fond. Racler les sucs à chaque tour de cuillère : ils portent l'essentiel du goût.

Verser l'eau chaude, couvrir et laisser mijoter à feu doux une heure à une heure et quart. Le canard fermier est une viande ferme qui demande du temps : la chair doit se détacher de l'os sans se déliter. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours. Le bouillon fonce et s'enrichit du gras. Écumer si la couche de gras devient excessive.

Ajouter les cubes de courge cendrée et poursuivre quinze à vingt minutes à couvert. La courge doit devenir translucide et fondante tout en gardant sa forme : elle se défait très vite si on la met trop tôt. Sa chair spongieuse absorbe le gras du canard et allège l'ensemble, ce qui est exactement sa fonction. Ne pas remuer trop énergiquement.

Parsemer de coriandre fraîche et servir chaud avec un riz blanc vapeur et un aloo pitika. Le haah kumura est un plat des grandes occasions — mariages, Bihu, réunions de famille — et il se prépare en grande quantité. Il est meilleur le lendemain, le gras et les aromates ayant eu le temps de se lier. Retirer les grosses épices entières avant de servir.