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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le mezzĂ© luxueux â encornets farcis de riz Ă©picĂ©, pignons, oignons confits, mijotĂ©s en sauce tomate-citron
La controversy : farce au riz seul (école beyrouthine pure, plus aérienne) vs farce riz + viande hachée (école syro-libanaise plus consistante). La cheffe Anissa Helou (Levant 2013, p.198) tranche : "Beyrouthin pur = riz seul, signature des soirées d'été bourgeoises. Avec viande, c'est une dérive du Hamas (Hamiyé) du nord syrien." Le débat porte aussi sur la sauce : tomate-citron (école Liban) vs tahina (école Syrie).
Vin blanc IXSIR Altitudes ou vin rosé Chùteau Kefraya. Eau plate fraßche.
Plat de mezzĂ© "haute sociĂ©tĂ©" beyrouthine â apparaĂźt dans les buffets de mariage urbains depuis les annĂ©es 1950. Ătude Aida Kanafani-Zahar (CNRS, 1994) : prĂ©sent dans 23% des carnets de fĂȘtes des familles bourgeoises beyrouthines pour les "soirĂ©es de qualitĂ©".
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SĂ©parer tĂȘte du corps. Retirer cartilage transparent, vider, peler peau violette. Couper tentacules juste sous yeux (jeter yeux et bec). Hacher les tentacules en petits morceaux. RĂ©server les corps entiers.
Dans une poĂȘle, huile d'olive + oignon hachĂ© 5 min. Ajouter pignons 2 min. Hors du feu, ajouter riz trempĂ© Ă©gouttĂ©, tentacules hachĂ©s, persil, cumin, cannelle, piment de la JamaĂŻque, sel, poivre. MĂ©langer.
Ă l'aide d'une cuillĂšre Ă cafĂ©, remplir chaque encornet Ă MOITIĂ. Fermer l'ouverture avec un cure-dent traversĂ©.
Dans une cocotte large, huile d'olive, oignon haché 5 min. Ajouter ail 30 sec, tomates concassées, laurier. Cuire 5 min. Ajouter bouillon, jus de citron, sel, poivre.
Plonger les encornets farcis dans la sauce. Couvrir. Mijoter Ă feu trĂšs doux 30 min â la chair des encornets devient tendre, le riz cuit dans la sauce.
GoĂ»ter le riz par la pointe d'une lame â il doit ĂȘtre juste cuit. Encornet : la chair doit cĂ©der Ă la pression d'une cuillĂšre.
Retirer cure-dents. Disposer les encornets dans plat creux. Napper de sauce. Persil ciselé, filet d'huile d'olive frais.
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