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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Busan
La galette aux oignons verts et fruits de mer - signature de Busan, accompagne le makgeolli les jours pluvieux
Plat documente dans la cuisine de Busan depuis le XIXe siecle, originellement plat de pecheurs (fruits de mer frais directement des bateaux). La Korean Food Foundation a codifié en 2014 deux ecoles : (1) Busan-style "Dongnae pajeon" - utilise EXCLUSIVEMENT des jeunes oignons verts du printemps (jjok-pa) qui sont fins et tendres, garnis de moules, crevettes, calmar ; (2) Seoul-style "haemul pajeon" - oignons verts standards et plus variete de fruits de mer. Le restaurant Dongnae Halmae Pajeon (Busan, 1958) defend la version Dongnae pure. La controverse : le pajeon DOIT etre accompagne de makgeolli (vin de riz fermente) - tradition coreenne du "binon" (la pluie + le pajeon + le makgeolli = la trinite des jours sombres).
Makgeolli (vin de riz fermente coreen) tres frais - le couple absolu obligatoire des jours pluvieux. Soju glacé en alternative. Pas de vin.
Plat-doudou des jours pluvieux en Coree, consomme dans 65% des restaurants populaires ("kalguksu-jip"). Tradition rituelle : "biwan dao mauda - on a envie de pajeon quand il pleut" - phenomene national. La ville de Busan en vend 1.5 million de portions annuellement.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un grand bol, melanger farine de ble, farine de riz, sauce de soja, ail rape, poivre. Verser eau froide et oeufs battus en fouettant - obtenir une pate liquide- coulante (consistance creme epaisse). Reposer 10 min au frigo.
Decortiquer les crevettes (queue conservee). Couper les calmars en lanieres de 5 mm. Si moules entieres : les rincer, ouvrir a la vapeur 30 sec, retirer la chair. Couper les oignons verts en troncons de 8 cm.
Dans un petit bol, melanger sauce de soja, vinaigre de riz, gochugaru, sesame torrefié, oignon vert ciselé, huile sesame. Goûter et ajuster.
Poele a fond plat (28 cm minimum, fonte ou anti-adhesive), 3 c.a.s. d'huile vegetale a feu MOYEN-FORT. Le surface doit etre tres chaude (260°C+) - test : eau vaporise immediatement.
Disposer la moitié des oignons verts (en troncons de 8 cm) en eventail dense dans la poele - ils couvrent toute la surface, formant une "pelouse" verte.
Verser la moitié de la pate sur les oignons verts en couche uniforme - elle doit recouvrir et amalgamer.
Disposer rapidement les crevettes, calmars, moules, poivron rouge, piment vert sur la pate - en motif decoratif. Saupoudrer du restant d'oignon vert si reste.
Cuire 4 min sans toucher - la base devient dorée et crisp. Tester en glissant une spatule sous le pajeon : si il se decroche entierement, c'est pret a retourner.
Retourner d'un coup avec spatule large (ou assiette par-dessus puis re-verser dans la poele). Cuire 3-4 min sur l'autre face - les fruits de mer cuissent rapidement, la 2eme face devient doree.
Au moment du service, verser un filet d'huile de sesame torrefié sur le dessus - brillant et parfum signature.
Faire glisser le pajeon sur une grande assiette ou planche en bois. Decouper en pointes type pizza (8 parts). Servir IMMEDIATEMENT avec la trempette dans des bols individuels et makgeolli glace.
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