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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Rouleaux de pate de fromage akkawi sucree, fourres a l'achta — bijou patissier de Tripoli
Specialite revendiquee par Tripoli, fierte de la patisserie Hallab 1881. Querelle frontiere : les Syriens d'Alep et de Hama en revendiquent l'origine ottomane. La Confederation des Patisseries du Levant (Beyrouth 2020) a tranche pour la version tripolitaine sur la base de variantes documentees. Question technique cruciale : akkawi DESSALE 24h en eau changée (tradition rigoureuse) vs raccourci 4h (version diaspora — refusee par les puristes Hallab).
The vert libanais OU jus de mure. Servir tiede, jamais glace.
Specialite signature de Tripoli, vendue dans toutes les patisseries historiques (Hallab, Abdul Rahman Hallab, Rafaat Hallab). Production estimee 2000+ portions/jour entre les 3 maisons. Note 9/10 — bijou de la patisserie levantine.
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Couper l'akkawi en cubes. Couvrir d'eau froide. Reserver au frigo 24h en changeant l'eau toutes les 4h (6 changements). Goutter — doit etre legerement dessale, pas insipide.
Dans casserole, melanger sucre, eau et porter a ebullition. Cuire 5 min — sirop leger.
Reduire a feu tres doux. Ajouter le fromage egoutte et la semoule. Remuer constamment 8-10 min — la pate devient lisse, etirable, elastique.
Hors du feu, ajouter eau de fleur d'oranger et eau de rose. Bien melanger.
Etaler la pate sur un plan de travail huile (huile vegetale neutre). Aplatir au rouleau humide, epaisseur 5mm, en grand rectangle.
Repartir l'achta en filet le long du bord proche de soi. Rouler serre en cylindre. Couper en troncons de 4 cm.
Disposer les rouleaux verticalement sur plat de service. Parsemer pistaches et petales de rose. Filet de sirop ater optionnel.
Mieux le jour meme — apres 24h, la pate de fromage durcit et perd son moelleux.
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