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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
La « douceur de fromage » de Hama — une pâte élastique de semoule et fromage doux, étalée fine, roulée autour de l'ashta, sirop de fleur d'oranger et pistache
Littéralement « la douceur du fromage », la halawet el-jibn est revendiquée par le centre de la Syrie et créditée à la ville de HAMA, où la dynastie de pâtissiers Salloura l'aurait mise au point dans les années 1870, avant de se faire aussi une réputation à Homs et Alep (source feastinthemiddleeast.com). Le cœur du débat est le FROMAGE : la version canonique exige du akkawi (عكاوي), fromage en saumure très salé qu'il faut DESSALER en le faisant tremper et changer l'eau plusieurs heures, sinon le dessert vire au salé. Beaucoup de recettes de diaspora trichent avec de la mozzarella fraîche non salée (plus accessible, fond et file de la même façon) — un raccourci assumé mais contesté par les puristes. Second enjeu, purement technique : l'ÉTIREMENT À CHAUD. La pâte semoule-fromage doit être travaillée et étalée tant qu'elle est chaude et élastique ; refroidie, elle casse et ne se roule plus. C'est ce qui classe ce dessert parmi les plus difficiles du Levant. Source : https://www.196flavors.com/syria-halawet-el-jibn/
Café arabe à la cardamome ou thé. Se déguste frais, en fin de repas ou pour l'Aïd (NON-alcoolisé).
Dessert-totem du centre de la Syrie, fierté de Hama et de Homs, vendu dans les grandes pâtisseries historiques et incontournable pendant le Ramadan et l'Aïd. La maison Salloura, née à Hama, l'a popularisé dans tout le Levant ; il figure parmi les desserts syriens les plus célèbres.
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Si vous utilisez de l'akkawi, le couper en tranches et le faire tremper dans l'eau froide plusieurs heures (4-12 h), en changeant l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il ne soit plus salé. Le sécher avant usage. (Avec de la mozzarella fraîche, sauter cette étape.)
Porter le sucre, l'eau et le jus de citron à ébullition, puis laisser frémir 8-10 min jusqu'à un sirop nappant léger. Hors du feu, ajouter eaux de fleur d'oranger et de rose. Laisser refroidir complètement.
Dans une casserole à fond épais, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution, puis verser la semoule en pluie en fouettant. Cuire à feu doux 3-4 min en remuant sans cesse, jusqu'à une bouillie épaisse et lisse.
Ajouter le fromage dessalé râpé ou en petits morceaux, et continuer à remuer énergiquement sur feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et que la masse devienne une pâte lisse, brillante et ÉLASTIQUE qui file. Parfumer aux eaux florales.
Verser la pâte chaude entre deux feuilles de papier sulfurisé saupoudrées de sirop ou de sucre glace et l'étaler au rouleau en un grand rectangle fin (3-4 mm), TANT QU'ELLE EST CHAUDE et souple.
Étaler une ligne généreuse d'ashta sur toute la longueur du bord le plus proche, puis rouler la pâte serré autour de la crème en un long boudin, en s'aidant du papier. Procéder par bandes si besoin.
Réfrigérer le rouleau au moins 1 h pour qu'il se raffermisse, puis le couper en tronçons réguliers de 4-5 cm.
Disposer les tronçons sur un plat, parsemer généreusement de pistaches concassées, décorer de confiture de rose et servir frais, le sirop froid présenté à côté ou en filet.
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