Halberstädter Würstchen

Ouvrez la conserve et sortez délicatement les Halberstädter de leur saumure ou de leur gelée. Rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide si vous le souhaitez et laissez-les revenir quelques minutes à température ambiante. Inspectez-les : elles doivent être intactes, le boyau lisse et brillant.

Portez une grande casserole d'eau à frémissement, puis baissez le feu pour stabiliser autour de 75 à 80 °C, soit juste avant l'ébullition, quand de petites bulles montent paresseusement. C'est la température clé pour réchauffer une Brühwurst sans la faire éclater. N'ajoutez pas de sel, les saucisses sont déjà assaisonnées.

Plongez les saucisses dans l'eau frémissante et laissez-les chauffer 6 à 8 minutes, sans jamais relancer l'ébullition. Elles sont prêtes quand elles sont chaudes à cœur et que le boyau se tend légèrement. Sortez-les à l'écumoire pour ne pas les percer.

Disposez deux saucisses par assiette sur un lit de choucroute ou de salade de pommes de terre, ou glissez-les dans un petit pain fendu. Nappez d'une cuillère de moutarde mi-forte. C'est le service de rue classique de Saxe-Anhalt, simple et droit au but.

Pour la version salade, laissez refroidir les saucisses puis tranchez-les en fines rondelles. Mélangez-les avec l'oignon émincé, les cornichons en dés et une vinaigrette de vinaigre, huile et moutarde. Salez, poivrez et laissez mariner.

Couvrez le Wurstsalat et laissez-le reposer au moins une heure au frais pour que les saveurs se marient et que le fumé des saucisses se diffuse dans la vinaigrette. Sortez-le un peu avant de servir pour qu'il ne soit pas glacé. Servez avec du pain de campagne.