Halländsk långkål

Rincer le chou frisé et détacher les feuilles des grosses côtes centrales en tirant d'une main sur la côte et de l'autre sur la feuille : elles viennent seules. Jeter les côtes, qui resteront fibreuses quelle que soit la cuisson, et garder les seules feuilles. Un chou frisé d'hiver, cueilli après les premières gelées, a des feuilles fermes, très vertes et déjà sucrées au goût. La cible est un grand saladier de feuilles nettoyées, sans une côte. Si le chou a été acheté déjà émincé, en retirer les morceaux de côte visibles avant de le mettre à cuire — ils se repèrent à leur couleur plus claire et à leur rigidité.

Le pourquoiLes côtes centrales du chou frisé sont riches en lignine, un polymère pariétal que la cuisson ne dégrade pas — contrairement à la pectine et à la cellulose des limbes, qui s'attendrissent. Aucune durée de cuisson ne rend une côte de grönkål agréable.

Porter le skinkspad à frémissement dans une grande casserole, y plonger les feuilles de chou et laisser cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient franchement tendres. Le chou perd beaucoup de volume et le bouillon prend une couleur verte. Égoutter en RÉSERVANT le liquide, qu'ICA recommande explicitement de garder pour une soupe. La cible est un chou tendre, qui s'écrase sans résistance entre deux doigts. S'il reste ferme après vingt minutes, prolonger : un chou insuffisamment cuit ne s'attendrira plus une fois dans la crème.

Le pourquoiL'attendrissement du chou passe par la solubilisation des pectines de ses parois cellulaires, qui demande une vingtaine de minutes en milieu aqueux chaud. Une fois le chou transféré dans la crème, milieu gras et beaucoup moins aqueux, cette solubilisation ralentit fortement.

Presser le chou égoutté pour en chasser l'excédent de liquide, puis le hacher. ICA le veut FIN, au robot de préférence, ce qui donne une texture proche de la purée ; la version dite la plus halländaise s'en tient à un hachage grossier au couteau, où l'on reconnaît encore les feuilles. Les deux sont pratiquées et les familles y tiennent. La cible est un hachage homogène dans le style choisi. Si l'on hache au robot, procéder par à-coups courts : quelques secondes de trop transforment le chou en bouillie verte que la crème ne rattrapera pas.

Le pourquoiLe chou cuit retient beaucoup d'eau dans ses tissus ramollis ; incorporée à la crème, cette eau empêche la réduction de prendre et donne un långkål liquide, défaut qu'on tente ensuite de corriger en ajoutant de la crème — ce qui ne fait qu'aggraver le problème.

Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il blondisse légèrement et CESSE de mousser — le repère est explicite chez ICA. Y jeter le chou haché et le faire revenir quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il grésille. Verser alors la crème et laisser mijoter à découvert une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la crème ait réduit et nappe le chou. Assaisonner du fenouil écrasé si l'on en met, du sirop, du sel et du poivre blanc — en goûtant d'abord. La cible est un chou onctueux, nappé, qui tient sur la cuillère sans couler. S'il reste liquide, prolonger la réduction plutôt qu'ajouter de la crème.

Le pourquoiTant que le beurre contient de l'eau, il mousse et sa température plafonne à cent degrés ; une fois l'eau évaporée, il monte rapidement au-delà et peut faire revenir le chou. C'est la différence entre un chou revenu, qui développe des arômes grillés, et un chou étuvé, qui reste aqueux et plat.

Servir le långkål tiède ou chaud, dans un plat creux, aux côtés du jambon de Noël, des boulettes, de la saucisse de Noël et des travers. Il ne se mange pratiquement jamais seul et n'apparaît sur les tables halländaises qu'à Noël. La cible est un accompagnement onctueux qui contraste avec le sel du jambon. Il se prépare très bien la veille et se réchauffe doucement à la casserole avec une cuillerée de crème ; c'est même la pratique la plus courante, le julbord se montant sur plusieurs jours.

Le pourquoiUn plat lié à la crème et réduit se stabilise en refroidissant ; réchauffé doucement, il retrouve sa texture, alors qu'un réchauffage vif ferait trancher la crème déjà réduite.