Hallaquitas de jojoto

Ouvrez délicatement chaque épi en écartant les feuilles une à une depuis la base, sans les déchirer : ce sont vos papillotes et une feuille fendue laissera échapper la pâte dans l'eau de cuisson. Réservez les feuilles les plus larges et les plus souples, lavez-les à l'eau claire et laissez-les égoutter. Retirez et jetez les barbes. Vous devez obtenir une trentaine de belles feuilles entières — comptez large, il y a toujours de la casse.

Posez chaque épi debout sur une planche et descendez le couteau le long de la rafle pour détacher les grains, en deux ou trois passages successifs pour ne pas emporter la partie ligneuse. Passez ensuite le dos du couteau sur la rafle nue pour récupérer le lait de maïs — ce jus blanc est plein d'amidon et c'est lui qui liera la pâte, ne le perdez pas. Vous devez obtenir environ un litre de grains pour dix épis.

Passez les grains au moulin à main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte fine. Au robot, procédez par petites quantités et en pulsations : en continu, la lame chauffe et fait suer le maïs. La pâte doit être crémeuse mais tenir en tas sur une cuillère. Si elle s'étale comme de la crème liquide, votre jojoto était trop jeune : incorporez une ou deux cuillères de harina de maíz precocida pour la rattraper — c'est le geste admis dans toutes les cuisines llaneras, il n'y a aucune honte à le faire.

Incorporez à la pâte le fromage blanc râpé, le sucre, le sel, le beurre fondu et l'anis si vous en mettez. Ajoutez le lait par petites doses seulement si la pâte est trop épaisse — souvent, un jojoto bien laiteux n'en a pas besoin du tout. Mélangez jusqu'à parfaite homogénéité et goûtez : le sucré et le salé doivent se répondre, aucun des deux ne doit dominer. C'est cet équilibre qui distingue la hallaquita d'un simple pain de maïs sucré.

Posez une feuille à plat, déposez au centre trois cuillerées de pâte et façonnez un cylindre d'une dizaine de centimètres. Repliez la feuille sur la pâte en la roulant, puis rabattez les deux extrémités vers le centre et ficelez au milieu, sans serrer fort. La pâte doit être enfermée mais avoir de la place pour gonfler : une hallaquita ficelée trop serré éclate à la cuisson et se vide dans l'eau. Si une feuille est étroite, doublez-la avec une seconde en croix.

Portez une grande marmite d'eau salée à ébullition, puis baissez à frémissement franc. Plongez les hallaquitas et laissez-les cuire trente-cinq à quarante minutes. Elles sont prêtes quand la feuille a foncé et que la hallaquita sonne creux si l'on tape dessus, et surtout quand la pâte s'est raffermie — sortez-en une, ouvrez-la : elle doit se détacher proprement de la feuille. Si la pâte colle encore, remettez à l'eau dix minutes.

Sortez les hallaquitas à l'écumoire et laissez-les égoutter debout dans une passoire dix minutes. Ce repos n'est pas décoratif : la pâte finit de se raffermir et ne collera plus à la feuille au moment de l'ouverture. Servez-les dans leur feuille, chacun ouvre la sienne à table — c'est l'usage, et la feuille garde la chaleur bien plus longtemps qu'une assiette. Une hallaquita ouverte trop tôt s'effondre et adhère à sa feuille.

Servez chaud, en accompagnement d'une carne en vara, d'un guiso ou d'un pisillo — c'est leur rôle premier dans les Llanos. Au petit-déjeuner, elles se mangent simplement avec du beurre et du fromage blanc râpé, ouvertes en deux. Ce qui reste se garde deux jours au réfrigérateur dans leur feuille et se réchauffe dix minutes à la vapeur. Crues, elles se congèlent parfaitement dans leur papillote et se pochent directement surgelées, en rallongeant dix minutes de cuisson.